朵媽聊育兒
解決帶娃難題，甄選生活好物，關注我就夠了！
文 | Grace媽媽
上個星期，“薯片致癌”、“多個知名品牌薯片被檢出含有致癌物”沖上熱搜，嚇的很多小伙伴把雙十一才買的薯片給退了，由于都是平時大家經常會吃的品牌，一度引起了網友的各種熱議和小恐慌。
這個月初，深圳消費者委員會發布了一份15款國內外知名品牌薯片的詳細營養物質含量的對比檢測報告，結果顯示有7個品牌的薯片的丙烯酰胺含量超過歐盟的基準水平值750μg/kg，檢測出含有致癌物丙烯酰胺，而其中3個品牌更是高達2000μg/kg。
其實丙烯酰胺已經不是第一次上熱搜了，不知道大家還記不記得去年曝光的謝霆鋒旗下的餅干，前年曝光的星巴克的咖啡，都是由于含有丙烯酰胺而被推到了風口浪尖，大家先不要慌，冷靜冷靜，我們一起來了解一下丙烯酰胺到底是什么？
丙烯酰胺是一種白色晶體化學物質，是生產聚丙烯酰胺的原料。人體可通過消化道、呼吸道、皮膚黏膜等多種途徑接觸丙烯酰胺。研究已知丙烯酰胺具有潛在的神經毒性和可能致癌性。
說到這里，大家是不是覺得有點害怕，竟然這么恐怖！
先別緊張，我們再來看看丙烯酰胺的主要來源，丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白質的植物性食物加熱(120°C以上)烹調（比如煎、炸、烤）過程中形成，也就是學過食品化學的親們應該都知道的美拉德反應的副產物之一。
美拉德反應其實是一種普遍的非酶褐變現象，是在食品行業、食品加工過程中非常常見的，是一種讓食物顏色逐漸變深并散發誘人香味的過程，越是口感焦香的食物美拉德反應程度越高，丙烯酰胺的含量也就越高。
也就是說，丙烯酰胺幾乎存在于所有需要烘培、需要高溫加熱的含淀粉的食物中，我們可能幾乎每天都會接觸到丙烯酰胺，甚至有些嬰兒食品中也是有的。
其實丙烯酰胺是伴隨著人類漫長的烹飪史走到現代的，并不是食品添加劑也不是突變現象。只不過近些年才被科學家在食物中發現它的蹤跡罷了。
前面說丙烯酰胺具有潛在的神經毒性和可能致癌性，后面又說我們每天都會接觸的到，那丙烯酰胺到底安不安全呢？
我們先來看一下，根據國家藥品監督管理局官網上公布的《世界衛生組織國際癌癥研究機構致癌物清單》上顯示，丙烯酰胺屬于2A類致癌物。
什么是2A類致癌物？就是對人很可能致癌，此類致癌物對人致癌性證據有限，對實驗動物致癌性證據充分。
世界衛生組織國際癌癥研究機構（IARC）在2014年的一份報告中明確指出：人類研究沒有發現飲食中的丙烯酰胺與各類癌癥有相關性。該報告還指出，動物研究中使用的會致癌的丙烯酰胺劑量，大概是人們日常飲食攝入的1000到10000倍。
美國癌癥協會（ACS）也表示：目前沒有發現癌癥風險的增加與丙烯酰胺攝入有關。
我們再來看一組數據，丙烯酰胺的LD50（半數致死量）為150～180 mg/kg（大鼠經口），也就是說，如果忽略人和動物的差異，假如一個成年人體重50kg，得直接吃7.5g丙烯酰胺才可能有生命危險，大概就是每天喝掉28杯中杯咖啡，或者是吃掉9噸左右薯片。
所以，一切脫離劑量談毒性的事兒都是沒有意義的，相比之下，也是我們經常可以接觸到的酒、煙及二手煙、加工肉類、腌制品、檳榔、甲醛、黃曲霉毒素這些都是1類致癌物，是有充足證據證明他們對人為致癌物，這些才更加值得我們關注。
另外還有一點要解釋的是，新聞中提到的“高于歐盟設定的基準水平值750μg/kg”，這個750μg/kg并不是丙烯酰胺在食物中的安全限量，這只是一個基準水平值。
只是用來驗證干預措施有效性的績效指標，說通俗點就是讓生產商在生產過程中想辦法把丙烯酰胺的含量控制在這個量以下。
對于丙烯酰胺的建議，我國衛生部發布過一份《關于減少丙烯酰胺可能導致的健康危害的公告》里有提到，衛生部食品污染物監測網監測結果顯示：
高溫加工的土豆制品（比如油炸薯片、油炸薯條等）中丙烯酰胺含量最高，其次是咖啡及其制品、早餐谷物類食品（包括餅干、麥圈等）、中式點心（比如油條、油餅、麻團等）。
其中薯類油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷類油炸食品4倍，我國居民食用油炸食品較多，暴露量較大，長期低劑量接觸，有潛在危害。
盡管丙烯酰胺對人體健康的影響還有待進一步研究，但此問題應引起關注。
還有正處于生長發育期的兒童和孕婦、乳母可能會存在更大的風險，更加需要特別注意和控制丙烯酰胺的攝入量，盡量少吃那幾類含量比較高的食物。
為此衛生部給出建議如下：
1、改變烹飪方式
日常烹飪中多用采用蒸、煮、燉的方式，減少煎、炸、烤的方式。
用比較優質的食用油，比如冷榨、初榨油。
做烘培食物，比如面包、蛋糕時少放些糖、控制加熱溫度和時間，避免外皮顏色過深。
2、盡量避免過度烹飪食品
比如溫度過高或加熱時間太長，但應保證做熟，以確保殺滅食品中的微生物，避免導致食源性疾病。
3、均衡飲食
通過食物多樣化間接使吃到污染物濃度高的食物的風險降低。
4、少喝速溶咖啡
現煮咖啡中的丙烯酰胺含量遠遠低于速溶咖啡。
另外深度烘焙的咖啡豆，比中度烘培咖啡豆丙烯酰胺平均生成量要低，并且隨著儲存時間延長，丙烯酰胺含量也會減少，我個人是更喜歡深度烘培豆的濃郁的口感呢。
5、盡量選擇安全性高的廠家生產的產品
一般正規品牌的餅干、咖啡等都是會有相關保障的，這兩年賣的比較火的私人的純手工制作的各類點心在購買時需謹慎。
說到手工自制食物，再多說幾句，很多人都認為家庭手工自制食物比較安全，其實不然，前陣子黑龍江發生的“因為食用了自制酸湯子而導致7人中毒死亡”的新聞大家還記得嗎？他們就是因為自制酸湯子里的米酵菌酸毒素嚴重超標導致的中毒。
除了酸湯子以外，自制的土榨花生油也存在食品衛生安全的風險，自制的腌菜、咸菜存在亞硝酸鹽中毒的風險，自制的豆制品、豆漿存在肉毒桿菌毒素中毒的風險。
所以不要過于迷信家庭自制，通過正規途徑購買的正規產品是經過層層殺菌檢驗的，比自己在家弄的靠譜多啦，還省事兒。
關于薯片里含有丙烯酰胺基本可以正名了，但是！即便如此，也不太建議給孩子吃薯片，大人最好也要少吃，主要是因為薯片里脂肪和鈉的含量實在太高了！
新聞里調查的15個品牌的薯片中就有13個品牌的薯片脂肪達到了高脂水平。
一包薯片的脂肪含量，差不多已經超過了每人每天脂肪參考攝入量的一半了，那其余還有三餐要吃，妥妥的脂肪、熱量分分鐘爆表。
請低頭看看你的肚子，而且你吃掉一包薯片的熱量大約需要慢跑60～80分鐘才能消耗掉，太扎心了。。。
同樣一包薯片的鈉含量也是非常高的，被調查的15個品牌的薯片中，有的品牌達到了每人每天參考攝入量的三分之一，有的甚至超過了一半，并且進口的薯片普遍鈉含量更高，約為同類國產薯片的1.7倍。
咱們中國人每天飲食的鈉其實就是嚴重超標的，再來包薯片。。。額～過多的鈉的攝入會增加心血管疾病的風險，最常見的就是高血壓，并且有研究表明，長期過多鈉的攝入與胃癌的發病有關聯。
還是那句話，平衡膳食很重要！尤其是孩子一定要從小養成這個好習慣，零食嘛能少吃盡量少吃，嘗一嘗就可以啦。
『PS：生活小貼士』
關于土豆，在煎炸或烘烤之前，將生土豆在水中浸泡15～30分鐘可以減少烹飪過程中形成的丙烯酰胺，將土豆放在冰箱中儲存會導致烹飪過程中丙烯酰胺含量增加，應將土豆存放在黑暗、涼爽的地方，并防止發芽。
（文中圖片均來自網絡，
如有侵權，請聯系刪除）
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