不少人排斥味精，是認(rèn)為味精是經(jīng)過化工合成的，但其實(shí)這種認(rèn)識(shí)是不科學(xué)的。味精是利用擅長(zhǎng)分泌谷氨酸的細(xì)菌發(fā)酵得到的，一般的原料就是玉米淀粉，通俗地說，味精就是采用微生物發(fā)酵的方法由糧食制成的調(diào)味品，所以味精本質(zhì)上也算是天然食品吧。谷氨酸鈉是味精的主要呈鮮物質(zhì)。谷氨酸是人體所需的一種氨基酸，是蛋白質(zhì)的最后分解產(chǎn)物，廣泛存在于各種食物中，但是不會(huì)增加食物的鮮味，只有被提煉出來以后，變成游離的氨基酸鹽即谷氨酸鈉，才能為食物增加鮮味。我們每天吃的食鹽用水沖淡400 倍后感覺不出咸味，普通蔗糖用水沖淡200 倍也感覺不出甜味，但谷氨酸鈉鹽用水稀釋300倍后仍能感覺到鮮味，因而被人們稱之為“味精”。

而另一款提鮮常用的調(diào)味品——雞精并不是直接從雞身上提取的，它是在味精的基礎(chǔ)上加入化學(xué)調(diào)料制成。雞精中的其他成分是核苷酸、食鹽、白砂糖、雞肉粉、糊精、香辛料、助鮮劑、香精等，由于核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱“雞精”。

說到味精、雞精致癌，未免太過絕對(duì)。味精、雞精里面的主要成分是谷氨酸鈉，這種物質(zhì)在超過120℃的時(shí)候，容易轉(zhuǎn)變成一種可以致癌的物質(zhì)——焦谷氨酸鈉。但在普通情況下，只要炒菜的溫度不超過120℃，在烹飪的時(shí)候正確使用，完全可以放心食用。在我們?nèi)粘Ｉ钪校⒁鈳讉€(gè)方面的問題就可以避免致癌：

1、 注意烹調(diào)方式，盡量增加以水為媒介的烹調(diào)方式，比如汆、蒸、煮、燉。

2、 降低烹調(diào)溫度，就可以降低雞精、味精中的谷氨酸鈉轉(zhuǎn)變?yōu)榻构劝彼徕c的比例，由此降低致癌風(fēng)險(xiǎn)。

3、 延緩放味精的時(shí)間，我們使用味精都是在菜出鍋之前，而因?yàn)槌床藭r(shí)油的使用，一般菜出鍋前的溫度都是很高的，建議炒青菜時(shí)，關(guān)火10秒鐘以后放味精；做葷菜時(shí)候，關(guān)火2分鐘以后放味精。

張帆 營(yíng)養(yǎng)學(xué)博士

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另外，其實(shí)關(guān)于“味精的安全性”，各個(gè)國(guó)家的組織機(jī)構(gòu)已經(jīng)對(duì)其做過很多的評(píng)估研究。根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織的食品添加劑聯(lián)合專家組（JECFA）的最新評(píng)估結(jié)果，證明味精并不存在安全性方面的問題，正因?yàn)槿绱耍毒谑称分械奶砑邮褂昧坎]有限制。有些菜肴不建議使用（添加）味精：

• 加了“糖”的菜肴：

對(duì)于味精而言，一般“用咸不用甜”；在適當(dāng)?shù)拟c離子的陪同下，味精的咸味兒才會(huì)凸顯。如果您烹制的是“甜味菜肴”，不建議添加味精，甜味食材中加入了味精，不但不會(huì)增鮮，還可能會(huì)抑制甜味。

• 加入了“醋”的食材：

假設(shè)您的菜肴中已經(jīng)加入了醋，如果再添加味精的話，就很容易產(chǎn)生“谷氨酸二鈉”，這種物質(zhì)很容易導(dǎo)致出現(xiàn)異樣的酸澀味道。

• 自帶鮮味的菜肴：

如果是“葷菜”，肉當(dāng)中本身含有谷氨酸鈉；如果食材中含有蘑菇、雞蛋等食物，本身也會(huì)體現(xiàn)鮮味，建議烹調(diào)這類菜肴時(shí)拒絕添加味精，避免影響口感。

味精，總有謠言伴隨其出現(xiàn)；關(guān)于味精致癌的理論，其實(shí)并不靠譜；另外，味精本身無(wú)毒無(wú)害，就算高溫加熱也不會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生影響。科學(xué)拒絕謠言，健康食用味精。

注：王思露原創(chuàng)回答內(nèi)容，希望對(duì)您有所幫助；圖片來源于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除。

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說起味精、雞精作為調(diào)味劑可以說家喻戶曉，家家可能都用過。不知從何時(shí)開始，這類調(diào)味品被飽受詬病。有關(guān)味精、雞精不好的傳言包括：味精是化學(xué)合成的，吃了會(huì)致癌；味精吃多了會(huì)掉頭發(fā)；長(zhǎng)期吃味精會(huì)殺精，對(duì)腦子也不好，會(huì)降低智商…等等。“吃味精有害”這樣的傳言深入人心，我媽媽就是這些傳言的忠實(shí)擁護(hù)者，不僅自己燒菜不放味精，也不允許我們放味精、雞精。

事實(shí)上，這些傳言全都沒有根據(jù)，都是謠言。

首先味精不是化學(xué)制品

味精的化學(xué)名叫谷氨酸鈉，是用淀粉等經(jīng)過微生物發(fā)酵，然后通過一系列提取過程，最終得到谷氨酸，并與鈉結(jié)合形成谷氨酸鈉。很多天然食物中都含有谷氨酸鈉。味精的歷史：20世紀(jì)初，日本化學(xué)家池田菊苗在喝海帶黃瓜湯的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)湯味道出奇鮮美，隨后將湯樣品帶回實(shí)驗(yàn)室，用化學(xué)分析手段從海帶中提取到一種神奇物質(zhì)—谷氨酸鈉，并命名味之素。在1920年，我國(guó)化學(xué)家吳蘊(yùn)初成功從谷物中提取并制成谷氨酸鈉，取名味精。我國(guó)味精的制備大都以玉米淀粉、大米等谷物為原料，通過發(fā)酵、提取、精制而成。味精制作原理和醬油、醋的原理是差不多的。只要這些天然食物和谷物的原料無(wú)毒無(wú)害，那么符合國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的谷氨酸鈉，自然也是無(wú)毒無(wú)害的。

味精并不致癌

味精的主要成分谷氨酸鈉，加熱到120℃以上時(shí)，可能產(chǎn)生焦谷氨酸鈉。這也就是傳說中味精致癌的罪魁禍?zhǔn)住Ｆ鋵?shí)，焦谷氨酸鈉并不致癌，只是沒有鮮味。

國(guó)際上的權(quán)威機(jī)構(gòu)，比如美國(guó)FDA、美國(guó)醫(yī)學(xué)協(xié)會(huì)、聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織都圍繞味精的安全性進(jìn)行過評(píng)估和審查。世界衛(wèi)生組織的食品添加劑聯(lián)合專家組從急性毒性、亞急性毒性、慢急性毒性、致畸形性和突然變異性試驗(yàn)等多種試驗(yàn)中，都已證明味精是安全的。

雞精同樣如此，雞精的主要配料為谷氨酸鈉，鹽，白糖，淀粉，雞肉粉（有些甚至沒有），色素等等，所以也可以理解為雞精是在味精的基礎(chǔ)上制作出來的復(fù)合型調(diào)味品。可見無(wú)論是味精還是雞精，都是食物中提取制作而成的，并不是化學(xué)制品。其實(shí)醬油里面也是含有谷氨酸鈉的。當(dāng)味精的主要成分谷氨酸鈉進(jìn)入人體后，在胃酸作用下會(huì)分解出谷氨酸，谷氨酸是人體合成蛋白質(zhì)的重要物質(zhì)，進(jìn)入血液循環(huán)后可以參與人體新陳代謝的過程。

味精雖然無(wú)毒無(wú)害，但也是要注意用法的，畢竟任何東西吃多了都沒有好處。谷氨酸鈉和鹽中氯化鈉一樣，都屬于鈉鹽。我國(guó)居民膳食指南規(guī)定鹽攝入量每日不超過6g，如果加入過多味精，鈉鹽必然會(huì)超標(biāo)。過量的鈉鹽會(huì)損害人體健康，尤其是高血壓、腎病、代謝綜合征等患者要控制用量。所以，燒菜時(shí)要控制味精用量。

味精高溫加熱變成焦谷氨酸鈉，會(huì)失去鮮味，所以盡可能在炒菜起鍋前加入。此外，哺乳期婦女和兒童最好不食用或少食用味精。因?yàn)楣劝彼徕c進(jìn)入人體后生成谷氨酸，谷氨酸能與血液中的鋅結(jié)合，降低鋅在血液中的濃度，導(dǎo)致嬰兒缺鋅，從而影響生長(zhǎng)發(fā)育。

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味精和雞精都是人們常用的調(diào)味品，可以給我們的菜肴提鮮。但是一直以來，味精和雞精都離不開各種謠言和爭(zhēng)議，有人傳言說吃了味精或雞精容易導(dǎo)致癌癥，做菜最好是不要放。這是真的嗎？

味精、雞精真的容易致癌嗎？

這種說法的依據(jù)往往是味精和雞精都是人工化學(xué)合成的調(diào)味品，他們含有“谷氨酸鈉”，谷氨酸鈉經(jīng)過120℃加熱之后會(huì)失水產(chǎn)生“焦谷氨酸鈉”，會(huì)有致癌的風(fēng)險(xiǎn)。聽起來似乎很有道理。

其實(shí)是偽科學(xué)的謠言，原因有以下幾點(diǎn)：

（1）味精為微生物發(fā)酵產(chǎn)物

味精的主要成分是L-谷氨酸鈉，它可以給人以鮮味的感受。味精并不是化學(xué)合成的，它是人們用玉米淀粉、大米等在微生物的作用下發(fā)酵而來，再經(jīng)過一系列提取制作得來。雞精是在味精的基礎(chǔ)上加入其他增鮮劑，例如核苷酸、食鹽、白砂糖等，因?yàn)閹в小半u肉”的鮮味，所以被稱作雞精。

（2）谷氨酸鈉并不致癌

味精的主要成分谷氨酸鈉并不致癌，反而它是人體必須氨基酸谷氨酸的鈉鹽。至于經(jīng)過加熱之后的味精會(huì)不會(huì)致癌。其實(shí)味精經(jīng)過過度加熱后，谷氨酸鈉變成焦谷氨酸鈉，僅僅是失去了它本來的鮮味，并沒有任何科學(xué)研究證據(jù)證明會(huì)致癌，也就是說焦谷氨酸鈉目前也沒有發(fā)現(xiàn)它會(huì)致癌。雞精本質(zhì)跟味精一樣，同理也不會(huì)致癌。而且世界衛(wèi)生組織（WHO）、美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）都對(duì)味精做過系統(tǒng)性的統(tǒng)計(jì)研究，在目前正常食用量和方法情況下，長(zhǎng)期食用味精對(duì)身體無(wú)害。

（3）食用劑量要控制

雖說味精和雞精不會(huì)導(dǎo)致癌癥，但是食用過量對(duì)身體還是有影響的。因?yàn)楣劝彼徕c中含有鈉離子，我們食鹽中也含有，所以同時(shí)食用放過多的話，會(huì)導(dǎo)致攝入的鈉過多，特別對(duì)于有高血壓、痛風(fēng)等人群會(huì)加重血管和腎臟的負(fù)擔(dān)。

結(jié)語(yǔ)

很多時(shí)候人們會(huì)因?yàn)榈缆犕菊f而導(dǎo)致對(duì)一個(gè)食物的喜愛或厭惡。我們不能聽風(fēng)是雨，應(yīng)該經(jīng)過科學(xué)的推斷和研究才能得出正確的結(jié)果，味精和雞精正常食用都是安全的調(diào)味品，可以放心食用，但是為了身體健康，不要放太多。

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雞精和味精是生活中常見的兩種調(diào)味劑，但很多人都對(duì)味精和雞精帶有抵觸的心理，認(rèn)為這些都是一些人工造出來的化學(xué)試劑，吃多了會(huì)對(duì)人體有害。那么味精和雞精到底是怎么來的，它們所含有的成分又是什么？

味精與雞精

人類最早發(fā)明味精是在1907年，日本的池田菊苗教授在家里食用湯時(shí)忽然發(fā)現(xiàn)這些湯異常的鮮美，身為科學(xué)家的他自然不會(huì)放過身邊的這種小細(xì)節(jié)，他發(fā)現(xiàn)湯里面只是加入了以前沒有加過的海帶。他很快就意識(shí)到很有可能是這里面的海帶帶來了這種鮮味，于是開始從海帶入手進(jìn)行研究。

他將海帶單獨(dú)用來熬湯，之后再把熬出來的湯蒸干，最后得到了一些結(jié)晶態(tài)的物質(zhì)，經(jīng)過反復(fù)的研究，最終得出來了這些物質(zhì)就是谷氨酸鈉，谷氨酸鈉其實(shí)就是一種氨基酸形成的鈉鹽。

而谷氨酸是人體所必須的二十種氨基酸之一，因此，谷氨酸對(duì)人體來說是一種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。當(dāng)池田教授發(fā)現(xiàn)了谷氨酸鈉的鮮味作用后，就開始尋找一些含有谷氨酸鈉的食物，后來他發(fā)現(xiàn)一些特定的細(xì)菌在分解一些大豆和小麥時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量的谷氨酸鈉，于是他將這些產(chǎn)生的谷氨酸鈉分離出來并進(jìn)行提純。就得到了純度很高的谷氨酸鈉。之后他將這些工藝進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)，并創(chuàng)辦了一家味精公司。

通過前面這個(gè)故事我們知道，制造味精的原料其實(shí)就是我們所食用的糧食，通過細(xì)菌的發(fā)酵從而得到味精的主要成分——谷氨酸鈉，只是在提純工藝中需要使用一些化學(xué)物質(zhì)，而我們對(duì)它的誤解正是來源于此。化學(xué)物質(zhì)≠有害物質(zhì)，我們所食用的食鹽同樣也是一種化學(xué)物質(zhì)，在工業(yè)化生產(chǎn)中也需要使用各種化學(xué)試劑進(jìn)行提純，同時(shí)還需要加入碘的化合物用于補(bǔ)碘，生命的活動(dòng)本身就是依賴于各種化學(xué)物質(zhì)的反應(yīng)，因此，我們對(duì)化學(xué)物質(zhì)這個(gè)詞充滿了深深的誤解。

但味精食用過多確實(shí)會(huì)對(duì)人體有影響，但這個(gè)影響并不是說因?yàn)檫@個(gè)化合物有害，而是鈉離子的影響，人體中的離子攝入量需要保持在一定的范圍內(nèi)才能維持人體的正常生命活動(dòng)，而我們食用的食鹽中含有一定的鈉離子，如果再食用過多的味精則可能造成鈉離子攝入過多，但這個(gè)量需要很大，正常食用味精完全不用擔(dān)心。

然而由于味精會(huì)對(duì)人體造成影響的說法被很多人所傳播，于是很多人開始不食用味精了，轉(zhuǎn)而使用雞精。實(shí)際上雞精的主要原料同樣是谷氨酸鈉，它是以味精、食用鹽為主要原料，再加入雞肉或其濃縮提取物、風(fēng)味核苷酸二鈉和其他輔料制成。

只是相比于味精，雞精增加了一些其它物質(zhì)，增強(qiáng)了食物的鮮味，本質(zhì)上兩者區(qū)別不大。

最后

味精與雞精使人致癌的說法那就更加荒唐了，這些調(diào)味品都是可以正常食用的物質(zhì)，只要不是過量的食用完全不會(huì)對(duì)身體造成影響，并且還能在一定程度上補(bǔ)充到我們所需的氨基酸，谷氨酸鈉與人體中的胃酸反應(yīng)生成谷氨酸和氯化鈉，氯化鈉是鹽，因此只要不會(huì)造成鹽分?jǐn)z入量過多，基本不會(huì)對(duì)身體造成影響，可以放心食用。

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謝邀請(qǐng)!

味精我吃了三四十年了，身體非常健康，沒有住過醫(yī)院，沒有滴過藥水，說致癌都是造謠。中央電視臺(tái)多次播出過吃味精無(wú)害的節(jié)目，已經(jīng)多次為味精正了名，不要輕信謠言。雞精我沒吃過，咱不評(píng)論!謝謝!

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在如今這個(gè)時(shí)代，有許多人都會(huì)注重食物養(yǎng)生，看到新聞的報(bào)道，都是xx食物又發(fā)現(xiàn)致癌，心里還是會(huì)隱隱擔(dān)心，先要有一個(gè)健康的身體，就要從生活上很多細(xì)節(jié)的地方注意，從生活方式到飲食習(xí)慣都不可以忽視。

我們常常吃的味精，到底里面有什么呢？味精又被稱作味素，是一種利用了微生物，經(jīng)過發(fā)酵之后，被制作成的一種現(xiàn)代調(diào)味品。其中最主要的成分就是一種叫谷氨酸鈉。味精之所以可以達(dá)到提鮮的作用，就是味精通常會(huì)采用糧食作為加工原料，一般是玉米，在發(fā)酵技術(shù)的催化下，被制作成谷氨酸鈉，接著再經(jīng)過一系列的技術(shù)萃取，最終形成味精，它的生產(chǎn)制作過程，就和其他的調(diào)味料促和醬油沒有什么不同，所以味精不像大家所說的含有什么危害身體的化學(xué)物質(zhì)。在很多天然的食品中，都可以找到谷氨酸鈉的身影，在被蛋白質(zhì)控制的情況之下，并不會(huì)對(duì)食物提供任何的味道，也只有游離中的谷氨酸鈉才可以轉(zhuǎn)化成谷氨酸鹽，這種情況，就可以達(dá)到為食物提鮮了。

在經(jīng)過國(guó)外的一些研究，和測(cè)試的數(shù)據(jù)表明，食用味精，在安全方便可以是不用擔(dān)心的，之所以有人會(huì)說它致癌，是因?yàn)槲毒幸环N叫焦谷氨酸鈉的物質(zhì)，但是谷氨酸鈉只有在被加熱到120度以上，才會(huì)產(chǎn)生的反應(yīng)，一般我們炒菜哪里會(huì)有這么高的溫度呢，但是事實(shí)上它只是會(huì)讓味精失去體鮮的作用，并不會(huì)致癌，謠言是假的。

很多人在購(gòu)買味精的時(shí)候，很多人比較傾向于購(gòu)買雞精，因?yàn)閺拿稚蟻砜矗u精會(huì)比較健康，也有可能購(gòu)買的大眾是被鋪天蓋地的廣告給蒙蔽了，但是事實(shí)上并并不是這樣，雞精實(shí)際上就是一種復(fù)合的原料搭配，里面不會(huì)有雞，添加多的東西也只是淀粉，或糖相關(guān)的東西，真的不要因?yàn)槊掷锩嬗袀€(gè)雞，就覺得會(huì)比味精好大到哪里去，這個(gè)沒有科學(xué)的根據(jù)的。不管我們是選擇買味精，還是雞精，我們都要知道，這兩樣?xùn)|西，里面都是含有鈉，如果人體中的鈉超標(biāo)就是會(huì)對(duì)我們的身體造成威脅的，所以我們?cè)诜盼毒u精的時(shí)候，要注意它的用量，還有一類特殊人群也是要少吃，某些慢性病患者或者兒童等。哦，對(duì)了，不管是味精或者雞精，最好的溫度就是控制在80左右，在這種溫度下就可以保證味精可以發(fā)揮它最大的提鮮作用。

看到這里，你應(yīng)該對(duì)味精有更加深入的了吧，怎么選擇就要看自己的選擇了，你家里炒菜放味精嗎？

谷氨酸鈉

谷氨酸鈉（C5H8NNaO4，NaOOC-CHNH2-CH2-CH2-COOH），化學(xué)名α-氨基戊二酸一鈉。該物質(zhì)的摩爾質(zhì)量為169.111 g·mol-1，IUPAC名為sodium 2-aminope...

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說到味精、雞精是否容易致癌，首先我們得弄清楚味精、雞精的成份到底是什么？

味精是以小麥、大豆等含蛋白質(zhì)較多的原料經(jīng)水解或以淀粉為原料，經(jīng)發(fā)酵法加工而成的一種粉末狀或結(jié)晶狀的調(diào)味品。其主要成分為谷氨酸鈉，還含少量食鹽、水分、脂肪、糖、鐵、磷等物質(zhì)。

雞精主要由谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、食用鹽、雞肉、雞骨粉或濃縮抽提物為基本原料，添加或不添加香精經(jīng)混合、制粒、干燥而成的一種復(fù)合調(diào)味料。

由此我們可以看到，兩者的主要成分是谷氨酸鈉。味精只是單純用來調(diào)味的，而雞精里面還含有雞肉、雞骨頭等，雞精比味精更有營(yíng)養(yǎng)些。

單純的谷氨酸鈉是不致癌的，但是這種物質(zhì)在超過120℃的時(shí)候，容易轉(zhuǎn)變成一種可以致癌的物質(zhì)——焦谷氨酸鈉。但在普通情況下，炒菜的溫度都不會(huì)超過120℃，因此味精、雞精是安全的，我們只要在烹飪的時(shí)候正確使用，完全可以放心食用。為了身體健康，所以我們平日做菜要在出鍋的時(shí)候放味精、雞精，不要放的太早了。

最后就是，大家稍微動(dòng)下腦筋就知道了，如果味精、雞精那么容易致癌，為什么還要賣的如此火熱，家家戶戶都還要買了吃啊。