1.正宗農(nóng)村臘肉制作工藝，不會致癌。1.1 農(nóng)村傳統(tǒng)腌制曬干的臘肉不會致癌。臘肉要曬成肉開始流油了，就可以食用了，自然曬干的臘肉很香。看下圖的臘肉是不是很難看，看的沒胃口。和超市網(wǎng)店的臘肉的賣相是不是沒法比，而下圖是的臘肉是整個(gè)做臘肉的過程只添加了食用精鹽，沒有其他任何添加劑。這樣的臘肉會致癌？？？1.2 煙熏臘肉，是否致癌沒有數(shù)據(jù)驗(yàn)證。2.工業(yè)化生產(chǎn)的臘肉，安全很難保證。工業(yè)用鹽，農(nóng)村用的是食用精鹽。傳統(tǒng)的臘肉都是曬干的，而且曬臘肉是有季節(jié)的一般都是冬天，溫度低容易保存。市場上的臘肉一年四季都有，是否添加防腐劑，漂白劑等只有廠家自己知道。
二.臘肉的保存方式不當(dāng)會致癌。
1.農(nóng)村臘肉保存都是在通風(fēng)好的陰涼處晾著。這樣不容易變質(zhì)而且保存時(shí)間很長。
2.放入冰箱存放的腌臘制品切忌放入冷凍室。因?yàn)槭称分械乃衷?℃以下時(shí)會被凍結(jié)成小冰晶，而腌臘制品含較多的食鹽和脂肪，小冰晶在食鹽存在的情況下會促使食品中的脂肪加快氧化，進(jìn)而導(dǎo)致腌臘制品更快酸敗、變質(zhì)，不但口味變差、營養(yǎng)價(jià)值降低，還會產(chǎn)生很多對人體有害的物質(zhì)鑒于儲存腌臘制品存放最適宜的溫度為3℃—8℃，最好不超過10℃，存放它們最合適的冰箱位置就是冷藏室
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而臘肉之所以和癌癥沾了邊，就是因?yàn)榧庸づD肉的過程中可能會產(chǎn)生這兩種致癌物。臘肉的熏制過程是將木柴、煤炭以及茅草經(jīng)過點(diǎn)燃之后，然后用其煙來進(jìn)行熏烤的，臘肉本身對人體并沒有害處，但是木柴、木炭等材料在不完全燃燒的時(shí)候就會產(chǎn)生苯并芘這種強(qiáng)致癌物質(zhì)，它會在熏制的過程當(dāng)中沉淀在肉制品上，使得食物當(dāng)中的苯并芘含量較大。另外制作臘肉還要用鹽以及丁香、茴香等香料腌制，接下來再將這些食物風(fēng)干或者熏制制作臘肉的，因此很容易出現(xiàn)亞硝酸鹽含量超標(biāo)的情況，而如果亞硝酸鹽太多的話，在人體內(nèi)就會形成亞硝酸銨。至于說吃臘肉是不是一定會得癌癥，那就是因人而異了，就象吸煙有害健康，但有很多人吸了一輩子煙都平安無事。人體是一個(gè)非常復(fù)雜的系統(tǒng)，每個(gè)人的體質(zhì)不一樣，能不能得癌癥和你自身的健康狀況、代謝功能、免疫能力等都有關(guān)系，這是一個(gè)概率問題，不是一個(gè)必然結(jié)果。但是，在這個(gè)問題上，本人的觀點(diǎn)是，寧可放棄，不去冒險(xiǎn)。您也要三思。
花匠：安娜（國家二級公共營養(yǎng)師 王興國營養(yǎng)特訓(xùn)班四期學(xué)員 營養(yǎng)科普原創(chuàng)作者 營養(yǎng)問題家常說）
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“臘肉”。臘肉由于色澤美觀、風(fēng)味獨(dú)特、便于貯藏，具有廣闊的消費(fèi)市場和消費(fèi)群體，素有“一家煮肉百家香”的贊語。臘肉雖色香味俱全，但要少吃。原因如下：1、制作材料上，煙熏烤肉制品，一般都是將木材、煤炭、茅草點(diǎn)燃后，用它們的煙氣直接熏烤的。臘肉本身無害，但煤、木柴或木炭在不完全燃燒時(shí)也會產(chǎn)生苯并芘，是一種強(qiáng)致癌物質(zhì)，它能沉積在肉制品上，食品中苯并芘含量過大，就會危害人體健康。例如一項(xiàng)數(shù)據(jù)表明冰島人喜食煙熏魚，此地的胃癌的發(fā)病率比其他地區(qū)高。胃癌晚期患者以維康達(dá)治療臨床效果較好。2、臘肉是用鹽和少量亞硝酸鈉或硝酸鈉、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料腌漬，再經(jīng)風(fēng)干或熏制而成，里面的致癌物亞硝酸含量較高，長期服用易致癌。3、臘肉由五花肉制作而成，好吃開胃，但是所用調(diào)料多，長期服用容易引發(fā)血脂升高，肥胖，冠心病等疾病，所以有血脂異常的人群或者老年人群要少吃。怎樣吃臘肉才不會致癌 1、自己做臘肉2、吃之前費(fèi)點(diǎn)心思3、加點(diǎn)配料 吃臘肉的時(shí)候加點(diǎn)大蒜，大蒜在一定程度上也能清除臘肉中的亞硝酸鹽的危害；或者在炒的過程中加入芹菜、菌菇類會促進(jìn)胃腸蠕動，對胃腸道有一定的清除作用。
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吃臘肉是農(nóng)村人的傳統(tǒng)風(fēng)俗習(xí)慣了，每到冬天，可以說家家戶戶都熏有臘肉，臘魚，臘雞鴨準(zhǔn)備過冬過年了。
過去，因?yàn)檗r(nóng)村購物條件受限制，家中來了客人，必須去很遠(yuǎn)的地方，甚至要到城里才能買上新鮮豬肉回來招待客人，所以，住在偏遠(yuǎn)山區(qū)的人們，只能把家中喂的豬趁立冬后宰殺，把豬肉去骨后切成條形狀，放入腌肉桶肉，一層肉一層鹽給腌上保鮮，或者是腌三至五天后，取出來用煙熏好成臘肉，掛在灶上方的橫粱上方讓煙繼續(xù)熏著，平時(shí)來客人就拿一塊下來小炒著吃，或者蒸著吃，過年后，到了陽春三月，勞動量大了，人辛苦一些，也可以拿臘肉來解決一下生活。
不過到了現(xiàn)代社會，醫(yī)學(xué)水平發(fā)達(dá)了，據(jù)聯(lián)合國衛(wèi)生組織公布，咸魚是第一類致癌物質(zhì)，高居榜首，臘肉也屬致癌物質(zhì)之一，因?yàn)榕D肉中含有大量的致癌物質(zhì)亞硝酸鹽，吃一塊臘肉可以當(dāng)抽包煙，對人體健康危害極大，所以，動員大家吃臘肉時(shí)盡量用開水煮十五分之后，濾干再炒著吃，減少對亞硝酸鹽的攝入，多吃新鮮肉類食品與水果蔬菜，盡量少吃臘肉食品，減少對自己身體健康的危害。
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以前有個(gè)金華火腿，是中國著名的特產(chǎn)。據(jù)說銷售到香港新加坡，美國的唐人街。我也曾看過關(guān)于金華火腿的紀(jì)錄片。
片子里介紹說，金華火腿采用浙江省金華特有的一種豬的后腿腌制熏制而成，時(shí)間越長越好。我認(rèn)為這種說法快趕上82年的拉菲、五零年的古巴雪茄、三五年的茅臺了！真的是越陳越香越有營養(yǎng)嗎？那畢竟是肉啊！
本來吃肉，實(shí)際是吃的動物的尸體，只不過殺的快些下鍋的早些，那也是尸體。腌過了熏過了也是尸體，放一百年都成僵尸肉了！沒問題才怪！
我在內(nèi)蒙生活，也風(fēng)干過羊肉牛肉。最多保存一年多時(shí)間，到時(shí)候就扔掉了。熏過的肉沒毒嗎？我是不相信的。有新鮮肉還得吃新鮮的，那腌過熏過風(fēng)干過的也就是吃個(gè)風(fēng)味救個(gè)急，真不敢長期吃！
何況現(xiàn)在的豬牛羊飼料里的添加劑那么多，工業(yè)化生產(chǎn)中還要添加防腐劑安賽蜜蘇丹紅地溝油。除了我自己制作的，從不去外邊購買。
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因?yàn)榕D肉是腌制做成的，肉的新鮮度和微量元素等基本都所剩無幾，所以臘肉一般來說是不存在什么營養(yǎng)價(jià)值的。日常飲食可選用以單不飽和脂肪酸為主的植物油，如橄欖油、茶油等，對降低“壞膽固醇”、升高“好膽固醇”有幫助。不過，再好的“油”也得適量吃，每天20―25克就足夠了。
臘肉因?yàn)槭请缰剖称罚锩婧写罅葵}，所以不能每頓都吃;這樣超過人體每天攝入的最大鹽量;所以當(dāng)作調(diào)節(jié)生活的一個(gè)菜譜;當(dāng)然可以先采用蒸煮或者多次蒸煮，盡量降低里面肉的鹽的含量，也就可以多吃了;與此同時(shí)也能享受臘肉的淳樸香味了。
臘肉含有大量亞硝酸鹽，是重要的致癌物質(zhì)。
“冬至前后，腌魚腌肉”。隨著年關(guān)的到來，親朋好友、同事同學(xué)間的聚會日益增多，餐桌上時(shí)常少不了腌魚臘肉的影子。專家指出，臘味雖美，也要注意合理食用。
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臘肉吃多了會得癌癥嗎？食用量以解饞為主！
亞硝胺、苯并芘是罪魁禍?zhǔn)?/h1>
臘肉是典型的加工肉制品，即經(jīng)過煙熏、腌漬、添加化學(xué)物等方式處理的肉制品。
說臘肉致癌，是因?yàn)槔锩婧写罅康膩喯跛猁}。亞硝酸鹽在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成亞硝胺，可能導(dǎo)致食道癌、胃癌等消化道癌癥。不僅臘肉中含有，一些咸腌熏制的制品中都含有，像咸肉、咸蛋、熏肉、熏魚等，當(dāng)然煙熏肉食物里面還含有苯并芘等致癌物。
一類致癌物清單
今年10月底，食藥監(jiān)總局在官方網(wǎng)站上轉(zhuǎn)發(fā)了世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機(jī)構(gòu)的致癌物清單，這份清單以前就有，請參考不藥不藥博士關(guān)于《哪些食物屬于強(qiáng)致癌性》的回答。這是第一次官方正式認(rèn)可了這份清單。
一類致癌物不等于致癌
當(dāng)然我們不能說，一類致癌物吃了就致癌，因?yàn)槭佬l(wèi)組織對一級致癌物的界定綜合了暴露人群，暴露量，致癌數(shù)據(jù)等因素，所以一類致癌物不反映致癌的強(qiáng)度。
耐受程度是關(guān)鍵
人體有一個(gè)強(qiáng)大的保護(hù)系統(tǒng)，當(dāng)有毒有害的物質(zhì)累積到一定的程度，超過人體的清除能力的時(shí)候，會對器官造成傷害，甚至不可逆的。
至于臘肉吃多了會不會得癌癥，這個(gè)真得看個(gè)人體質(zhì)。就像吸煙與飲酒一樣，同樣作為一類致癌物，有的人喝了一輩子酒，吸了一輩子煙，啥事沒有。有的人就非常敏感。
所以肉類，少量吃，會增加營養(yǎng)。過多攝入，勢必會增加患癌的風(fēng)險(xiǎn)，尤其是消化道類癌癥。臘肉更是如此，偶爾吃吃就可以了！
【不藥不藥】簡介
清華大學(xué)博士，主管藥師，高級營養(yǎng)師，擁有10年的用藥指導(dǎo)、營養(yǎng)咨詢和健康管理經(jīng)驗(yàn)。不藥不藥，健康生活，不生病，不吃藥！
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吃臘肉到并不一定會致癌，不過臘肉吃多了的確也對健康不利。 臘肉其實(shí)是比較久遠(yuǎn)的一種肉的保存方式，那個(gè)時(shí)候沒有現(xiàn)在冰箱的普及，家家戶戶不知道如何才能夠更好地儲存肉類，于是才想到了用做臘肉的方法，來更長久地保存肉類。因?yàn)樽雠D肉時(shí)會涂抹大量鹽分在肉表面，而鹽分能夠讓附在肉上的微生物、細(xì)菌等脫水死亡，因此能夠讓肉得到更好地保存。但相應(yīng)地，臘肉上有較高鹽分，如果食用過多的話很容易讓人攝入過多鈉離子，長期大量食用的話增加患高血壓的幾率。
臘肉雖然風(fēng)味獨(dú)特，而且也能夠和很多食材一同料理，口感香濃，但臘肉也并不是全都像自家做的那樣安安全全的。自家做的臘肉即使很好鹽漬，能夠起到更好保存的效果，但也難免會有微生物的侵入。
但更可怕的是，一些小作坊可能用更厲害的方式來保存臘肉，那就是加入防腐劑，例如添加亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是一種能夠增加食物保質(zhì)期的添加劑，特別是肉類能夠增鮮增粉，看起來更好吃。亞硝酸鹽低劑量人體能夠接收，如果加入高劑量的話可能會中毒，長期大量攝入可能真的會引起致癌。所以并不希望大家吃過多臘肉，包括其他加工類肉制品，像是火腿、火腿腸、魚丸、牛肉丸、午餐肉等。 另外，臘肉中的熱量也不低，如果大量食用的話也會攝入過多熱量，引起肥胖，高血脂等癥狀。所以，日常適當(dāng)吃點(diǎn)臘肉即可，最好少吃加工類肉制品，最好自家腌臘肉，購買知名廠家生產(chǎn)的臘肉。
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世衛(wèi)組織下屬的國際癌癥研究機(jī)構(gòu)發(fā)布報(bào)告，明確指出加工肉制品可致癌,香腸培根可致癌證據(jù)確鑿。
加工肉制品被定為第一類致癌物，意味著有令人信服的證據(jù)證明該物質(zhì)致癌。同屬這一類的致癌物包括煙草、酒精飲料、石棉等。
紅肉則被歸入2A類致癌物，意味著“對人類致癌可能性較高”。在這一類的致癌物質(zhì)還包括有毒的殺蟲劑DDT、生化武器芥末毒氣。
在新的解釋性問答中，IARC也專門解釋了紅肉和加工肉制品的定義。紅肉是指所有哺乳動物的肌肉，包括牛肉、小牛肉、豬肉、羔羊肉、羊肉、馬肉和山羊肉。加工肉制品則是指經(jīng)過鹽漬、風(fēng)干、發(fā)酵、熏制或其他為增加口味或改善保存而處理過的肉類。大部分加工肉制品含有豬肉或牛肉，但也可能包含其他紅肉、禽肉、動物雜碎，或包括血在內(nèi)的肉類副產(chǎn)品。加工肉制品的例子有熱狗（熏肉腸）、火腿、香腸、咸牛肉和干肉片或牛肉干，以及肉類罐頭和肉類配料及調(diào)味汁等。
紅肉和加工肉制品會導(dǎo)致哪些癌癥？國際癌癥研究機(jī)構(gòu)工作組得出的結(jié)論認(rèn)為，食用加工肉制品會引起結(jié)腸直腸癌，也顯示與胃癌存在相關(guān)性，但證據(jù)還不確鑿。食用紅肉則有可能引發(fā)結(jié)腸直腸癌，但證據(jù)仍“有限”。還有證據(jù)證明，食用紅肉與胰腺癌和前列腺癌有關(guān)。
那么，食用紅肉和加工肉制品究竟會導(dǎo)致多少癌癥病例？IARC介紹說，根據(jù)全球疾病負(fù)擔(dān)項(xiàng)目的最新估計(jì)，全世界每年大約有3.4萬例癌癥死亡病例可能與大量食用加工肉制品有關(guān)。
盡管食用紅肉的風(fēng)險(xiǎn)性不如加工肉制品那么大，但據(jù)全球疾病負(fù)擔(dān)項(xiàng)目估計(jì)，如果報(bào)告中所提及的相關(guān)性被證明為因果關(guān)系，全世界每年有5萬例癌癥死亡病例可能與大量食用紅肉有關(guān)。
IARC也給出了食用加工肉制品的比例和致癌風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)系。如果每天食用50克（1兩）加工肉制品，患結(jié)直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)會提高18%。如果每天食用100克（2兩）紅肉，患結(jié)直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)會提高17%。
值得關(guān)注的是，與加工肉制品處在同一分類的煙草和酒精飲料，危害則大得多。IARC表示，每年全球因吸煙造成大約100萬癌癥患者死亡，每年因飲酒造成60萬癌癥患者死亡，每年因空氣污染造成超過20萬癌癥患者死亡。
那么，把食用加工肉制品與吸煙、飲酒視為具有同等風(fēng)險(xiǎn)的行為，是否公平呢？國際癌癥研究機(jī)構(gòu)的專刊組副組長達(dá)娜·盧米斯對新京報(bào)記者表示，IARC的致癌物分級，比如同一類致癌物，強(qiáng)調(diào)的是某一物質(zhì)是否致癌的科學(xué)證據(jù)力度，而不是這個(gè)物質(zhì)的具體致癌風(fēng)險(xiǎn)。因此，加工肉制品雖然與酒精、煙草被歸為同一類，并不代表它們具有同樣的致癌風(fēng)險(xiǎn)。
美國是世界上最愛吃肉的國家，美國每年人均消費(fèi)肉類235磅（約合106.6公斤），相當(dāng)于每人一年吃掉470個(gè)大漢堡。
盡管消費(fèi)量不及美國，但中國同樣是肉類消費(fèi)大國。數(shù)據(jù)顯示，2012年中國人均肉類消費(fèi)量為62.7公斤，與2000年相比增加了30.1%，年均增速達(dá)2.2%，中國由此成為世界上肉類消費(fèi)增速最快的國家；中國肉類消費(fèi)總量達(dá)到8483萬噸，占全球肉類消費(fèi)總量的27.8%。
那么，究竟如何吃才算健康？國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心副研究員、食品安全博士鐘凱此前介紹說，目前我國城鎮(zhèn)居民平均每天吃的豬、牛、羊肉約1至2兩，而美國則為4兩。此外，應(yīng)優(yōu)先吃新鮮肉，高溫煎炸、燒烤會產(chǎn)生較多致癌物，要適量。
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高血脂、高血糖、高血壓等慢性疾病患者和老年朋友而言，實(shí)在不是一種合適的食物。
