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一，蠶豆的基本信息
蠶豆是正式中名，這個(gè)名稱來源于《食物本草》，在《中國植物志》中確定為正式中名。別名還有在《本草綱目》中記載為南豆、胡豆；在《群芳譜》中記載為豎豆、佛豆等等；我們常叫大豆和大豌豆。
為豆科野豌豆屬蠶豆組一年生草本植物。
原產(chǎn)在歐洲地中海沿岸、亞洲西南部至北非，我國各地都有栽培，以長江以南最多。蠶豆的用途：種子可食用，并且含有油脂；莖葉含有氮素，并且容易腐爛，可作綠肥；花、莢果、種殼、種子、葉豆能入藥，有止血、利尿、解毒、消腫等功效。
二，蠶豆的營養(yǎng)價(jià)值
根據(jù)有關(guān)單位研究測定，蠶豆的營養(yǎng)成分豐富，含有蛋白質(zhì)28.2%，脂肪0.8%，碳水化合物48.6%。每100克蠶豆含有蛋白質(zhì)28.2克、脂肪0.8克、碳水化合物48.6克、粗纖維6.7克、維生素B6毫克、維生素P2.6毫克、纈氨酸1376毫克、蘇氨酸1268毫克、亮氨酸2399毫克、異亮氨酸1060毫克、蛋氨酸174毫克、苯丙氨酸1218毫克、色氨酸211毫克、賴氨酸1996毫克；蠶豆還含有鈣、磷、鐵、胡蘿卜素等營養(yǎng)物質(zhì)。
從這些成分看，食用蠶豆對人體有增加營養(yǎng)物質(zhì)和強(qiáng)身健體的作用。它含有豐富的蛋白質(zhì)對慢性腎炎有較好的調(diào)節(jié)效果，還能延緩動(dòng)脈硬化癥狀；所含的膽脂和磷脂能加強(qiáng)神經(jīng)細(xì)胞的傳遞，增強(qiáng)記憶力；含有的膳食纖維具有降低膽固醇和促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)的作用。
蠶豆?fàn)I養(yǎng)豐富，食用方法多樣，可以鮮食、炒食、
煮食等，
也可加工后食用，
作糧食、菜肴、休閑食品、調(diào)味品等等。
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蠶豆，因其豆莢狀如老蠶，又成熟于養(yǎng)蠶時(shí)節(jié)，故取名為蠶豆。蠶豆也叫胡豆、佛豆等，相傳是張騫出使西域帶回來的。新鮮的蠶豆顏色碧綠，味道鮮美，古人稱贊其為碧珠，完全成熟的干蠶豆香脆可口，是閑暇之時(shí)的美味零食。
蠶豆有什么營養(yǎng)價(jià)值？
蠶豆與黑豆、黃豆等大豆類不同，它屬于雜豆類，含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、B族維生素、鈣、鉀、鎂等礦物質(zhì)和膳食纖維，營養(yǎng)價(jià)值豐富。
蠶豆中含有61.5%的碳水化合物，因此可以作為主食來吃，這一點(diǎn)與紅豆和綠豆相似。用雜豆來代替一部分精米白面做主食，可以獲得更多的營養(yǎng)物質(zhì)和膳食纖維，而且雜豆的血糖生成指數(shù)也遠(yuǎn)低于精制米面，這對于預(yù)防肥胖和糖尿病、高血壓、高血脂等慢性病十分有益。
中國居民膳食指南建議，成人每天可攝入250-400克的谷薯類做主食，其中要有50-150克的全谷物和雜豆類，這樣可以很好地實(shí)現(xiàn)主食的粗細(xì)搭配，雜豆的適量攝入也有對全谷物的良好補(bǔ)充作用。
蠶豆中的蛋白質(zhì)含量為20%左右，雖然低于大豆類的35%，但氨基酸組成與大豆相同，接近于人體所需，也屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，特別是富含谷類食物中所缺乏的賴氨酸，如果與谷類食物搭配食用，可以實(shí)現(xiàn)氨基酸互補(bǔ)，提高蛋白質(zhì)的利用率。
蠶豆中比較突出的成分還有膳食纖維，膳食纖維雖然不能被人體吸收利用，但可以增加飽腹感，減少進(jìn)食量，還能促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，加快有害物質(zhì)在腸道的停留，對于預(yù)防肥胖和便秘有一定的作用。蠶豆皮中的膳食纖維含量最豐富，因此，如果消化功能沒問題，最好連皮一起吃掉。
蠶豆雖然營養(yǎng)價(jià)值高，但也不是人人適合，特別是嬰幼兒吃蠶豆要慎防“蠶豆病”。蠶豆病，通常是由于進(jìn)食蠶豆、蠶豆制品或母親食用蠶豆后哺乳嬰幼兒所引起的一種急性血管內(nèi)溶血性貧血疾病。蠶豆病屬于一種遺傳缺陷病，如果體內(nèi)缺乏葡萄糖-6-磷酸激酶（G-6-PD，進(jìn)食蠶豆、蠶豆制品等食物后，就有可能會(huì)發(fā)生蠶豆病。因此，為了安全起見，嬰幼兒對蠶豆還是要謹(jǐn)慎食用。
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蠶豆的外皮中膳食纖維含量尤其豐富，吃蠶豆真的不推薦脫去蠶豆皮來吃，除非是消化不良，胃腸十分虛弱的朋友。蠶豆雖好，但還是那個(gè)問題：一定要控量食用！蠶豆含糖量很高，吃多了就物極必反了，另外，蠶豆一定不要選擇加工類食品，比如香辣胡豆（胡豆其實(shí)就是蠶豆），油炸胡豆等，這些胡豆添加了大量蔗糖，加工中油脂也較重，熱量、糖分也更高，對健康可能會(huì)更有影響。
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蠶豆屬于小雜糧，是典型的綠色營養(yǎng)食品。蠶豆是世界上第三大重要的冬季食用豆作物。它富含蛋白質(zhì)，磷脂，膽堿，葫蘆巴堿，呱啶酸－２，碳水化合物，維生素B1、B2、煙酸，鈣，磷，鐵，鉀，鈉，鎂。所以對人體的健康有著重要的作用。
蠶豆里含的植物凝血素：可附著于癌細(xì)胞，從而抑制癌細(xì)胞的生長，常用做癌癥患者食物。
蠶豆里的蛋白質(zhì)和其他的豆類一樣，含有豐富的蛋白質(zhì)，并且多屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，可補(bǔ)充充足的氨基酸，促進(jìn)自身免疫力的增強(qiáng)。
蠶豆里的膳食纖維食用后會(huì)在胃腸內(nèi)吸水膨脹，刺激胃腸蠕動(dòng)，緩解便秘。
它是一種時(shí)令蔬菜，下面我來推薦一道咸蛋黃炒蠶豆。
準(zhǔn)備四個(gè)咸鴨蛋，蠶豆剝好，將外面裹的一層軟皮也剝掉。
取出咸鴨蛋里的咸蛋黃，搗成泥。
鍋里加水煮沸，把蠶豆用水淖三分鐘，撈出過冷水瀝干水分備用。
起油鍋，待油熱，倒入咸蛋黃泥小火煸炒直至咸蛋黃起白色泡沫，倒入蠶豆一起翻炒，等到蠶豆都裹上蛋黃,調(diào)入適量鹽,撒少許蔥花即可出鍋，色香味俱全！
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蠶豆，又名胡豆、佛豆，一般認(rèn)為起源于西南亞和北非，中國蠶豆相傳為西漢張騫出使西域引入的豆種。唐朝李時(shí)珍說：豆英狀如老蠶，故名蠶豆。目前在我國四川、云南地區(qū)廣泛種植。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為：蠶豆味甘性平，有健脾消腫利水的功效。
在日常飲食中，新鮮蠶豆可做菜、煮湯，曬干后可以作為輔糧，動(dòng)物飼料。清代《植物名實(shí)圖考》稱“蠶豆嫩者供烹,老者雜飯,干之為粉,焰之為果,接新充飽,和麥為”。此外，蠶豆還可以做成粉絲、蠶豆花、豆瓣醬等制品和零食類，用途非常廣泛。
蠶豆的營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)：蠶豆屬于雜豆類，跟其他植物性食材相比，富含豐富的蛋白質(zhì)和碳水化合物，是豆類植物中僅次于大豆類的植物蛋白資源。根據(jù)不同的品種，蛋白質(zhì)含量有所差異，一般在20-40%之間，從蛋白質(zhì)分類來看屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，含有人體所必需的八種氨基酸。
雖然跟大豆相比，各種氨基酸的含量略低，但是其中賴氨酸含量豐富，在以米面為主的飲食中可以起到氨基酸互補(bǔ)，提高蛋白質(zhì)的利用率作用（小麥、稻米中的第一限制氨基酸為賴氨酸）。脂肪含量很低，約為1%-1.6%，非常適合膽固醇高、血脂異常、對脂肪消化不良的一些人群食用。碳水化合物含量約為48-52%，其中淀粉含量占總碳水化合物的80%，其余為膳食纖維。
五香蠶豆的GI值(含碳水化合物類食物的升糖指數(shù)）為16.9，對血糖高的人群來說，食用蠶豆代替一部分精白米面可以幫助平穩(wěn)體內(nèi)血糖水平。因?yàn)樯攀忱w維含量比較豐富，對于消化功能不太完善的小孩和消化能力下降的老人來說，不太適合一次攝入過多帶皮的老蠶豆。
此外蠶豆中含有較為齊全的維生素和礦物質(zhì)元素，如每100克蠶豆中包含硫胺素0.37毫克、核黃素0.1毫克、煙酸1.5毫克，鈣16毫克、鎂46毫克、鐵3.5毫克、鋅1.37毫克、硒2.02微克。
蠶豆雖好，有一類人群卻不能吃，會(huì)得“蠶豆黃”：因?yàn)樗麄凅w內(nèi)缺乏一種酶，叫做葡萄糖-6-磷酸脫氫酶，食用蠶豆或者其制品以后會(huì)出現(xiàn)紅細(xì)胞急性溶血，出現(xiàn)貧血、黃疸、發(fā)燒，嚴(yán)重時(shí)會(huì)腎衰竭、休克危及到生命。
葡萄糖-6-磷酸脫氫酶缺乏癥，簡稱G6PD缺乏癥，是一種先天遺傳性疾病，患者中大部分是兒童，尤其是三歲一下兒童，G6PD活性檢測可以幫助我們診斷是不是蠶豆病。一旦發(fā)作，要禁食蠶豆及衍生制品。
參考資料：
鄧士賢. 大豆、蠶豆的營養(yǎng)價(jià)值及其制品. 食品研究與開發(fā)雜志1986第3期
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蠶豆有什么營養(yǎng)價(jià)值？
蠶豆是豆科野豌豆屬一年生或越年生草本植物。別名南豆、胡豆、佛豆、羅漢豆、蘭花豆、堅(jiān)豆、大豆等，原產(chǎn)歐洲地中海沿岸，亞洲西南部至北非。國內(nèi)各地都有栽培，但是以長江以南為主。西南及長江流域等地在秋季播種，來年春夏季收獲。西北等地春季播種，當(dāng)年秋季收獲。
蠶豆是年份地區(qū)的一種蔬菜，爆炒嫩蠶豆是人們喜愛的菜肴，麻辣蠶豆是消費(fèi)者青睞的小吃和下酒菜，用蠶豆制作的豆瓣醬是烹調(diào)必須準(zhǔn)備的調(diào)味品，川菜和火鍋是離不開豆瓣醬的，因此，在云南、貴州、四川、重慶種植蠶豆的面積比較大，人人都喜愛蠶豆。
蠶豆是豆科作物，營養(yǎng)價(jià)值非常高，蠶豆含有25—30%的蛋白質(zhì)，脂肪1.4%、粗纖維4.9%、淀粉和糖類50.9%；含有磷、鈣、鐵、銅、錳、鋅、硒等礦物質(zhì)；含有蘇氨酸、甘氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、組氨酸、色氨酸等氨基酸；含有硫胺素、核黃素、煙酸等維生素。
蠶豆適應(yīng)性比較強(qiáng)，我們村的農(nóng)戶每年秋季都在冬季閑土中種植蠶豆，或者與小麥間作，或者在稻田的稻樁上種植，蠶豆在我們這里雖然產(chǎn)量不高，但是種植與管理非常簡單，不需要中耕除草，并且農(nóng)田經(jīng)常種植蠶豆，蠶豆根部的根瘤菌可以吸收空氣中的氮，能夠肥沃土地，也是改良土地的綠肥作物。
每年春季，蠶豆成熟后，可以采摘嫩蠶豆上市銷售，價(jià)格一般是可以的每畝可以收入百多元，也可以自己炒來吃。蠶豆的莖葉是豬、雞的優(yōu)質(zhì)青綠飼料，可以作為豬的飼料利用。蠶豆一身都是寶。
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蠶豆含豐富的胡蘿卜素、維生素B1、B2、維生素C及礦物質(zhì)鉀、鐵、鋅、硒等。每百克含蛋白質(zhì)8.8克、碳水化合物19.5克、脂肪0.4克，鮮蠶豆食用的方法很多，雪菜炒蠶豆最有名，其實(shí)鮮蠶豆無論是炒食或做湯，都翠綠清香，軟嫩鮮美。（蠶豆要吃熟透的，有蠶豆過敏的朋友不可食）
2018-06-04
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蠶豆，又稱羅漢豆， 它既可以炒菜、涼拌，又可以制成各種小食品。蠶豆中含有大量蛋白質(zhì)，鈣、鉀、鎂、維生素C等。
蠶豆的介紹
蠶豆，又稱胡豆、佛豆、胡豆、川豆、倭豆、羅漢豆。一年生或二年生草本。為糧食、蔬菜和飼料、綠肥兼用作物。起源于西南亞和北非。相傳西漢張騫自西域引入中國。蠶豆含8種必需氨基酸。碳水化合物含量47%-60%。營養(yǎng)價(jià)值豐富，可食用，也可制醬、醬油、粉絲、粉皮和作蔬菜。還可作飼料、綠肥和蜜源植物種植。
蠶豆的莢果呈扁平筒形，未成熟時(shí)豆莢為綠色，莢殼肥厚而多汁，莢內(nèi)有絲絨狀茸毛，因含豐富的酪氨酸酶，成熟的豆莢為黑色。每莢種子2-4粒，種子扁平，略呈矩圓形，種皮顏色因品種而異，有乳白、灰白、黃、肉紅、褐、紫、青綠等色，臍色有黑鈀與無色兩種。
蠶豆的營養(yǎng)價(jià)值
1、蠶豆中含有調(diào)節(jié)大腦和神經(jīng)組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，并含有豐富的膽石堿，有增強(qiáng)記憶力的健腦作用。
2、蠶豆中的鈣，有利于骨骼對鈣的吸收與鈣化，能促進(jìn)人體骨骼的生長發(fā)育。
3、蠶豆中的蛋白質(zhì)含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營養(yǎng)價(jià)值，預(yù)防心血管疾病。如果你是正在應(yīng)付考試或是腦力工作者，適當(dāng)進(jìn)食蠶豆可能會(huì)有一定功效。
4、蠶豆中的維生素C可以延緩動(dòng)脈硬化，蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進(jìn)腸蠕動(dòng)的作用。
5、現(xiàn)代人還認(rèn)為蠶豆也是抗癌食品之一，對預(yù)防腸癌有作用。
蠶豆的功效與作用
蠶豆含蛋白質(zhì)、碳水化合物和少量脂肪等，所含磷脂是細(xì)胞膜、線粒體膜、微粒體膜結(jié)構(gòu)的物質(zhì)基礎(chǔ)，膜的通透性等亦都依賴于磷脂，對人體補(bǔ)充營養(yǎng)物質(zhì)大有益處。中醫(yī)認(rèn)為它能健脾養(yǎng)胃、清熱利濕。
吃蠶豆的禁忌
一般人都可食用。
1、老人、考試期間學(xué)生、腦力工作者、高膽固醇、便秘者都適合食用。
2、中焦虛寒者不宜食用，發(fā)生過蠶豆過敏者一定不要再吃。
3、有遺傳性血紅細(xì)胞缺陷癥者，患有痔瘡出血、消化不良、慢性結(jié)腸炎、尿毒癥等病人要慎吃。
注意，患有蠶豆病的兒童絕不可進(jìn)食蠶豆。10歲以下兒童要慎食新鮮蠶豆。因?yàn)槟承┖⒆釉诔粤诵Q豆后，全身皮膚會(huì)發(fā)黃，出現(xiàn)黃疸和血紅蛋白尿(尿色加深)，因而取名為“蠶豆黃”。其原因是這些孩子的紅細(xì)胞內(nèi)缺乏一種“葡萄糖-6-磷酸脫氫酶”的物質(zhì)。當(dāng)這些孩子吃了蠶豆后就容易發(fā)生溶血而出現(xiàn)黃疸，造成嚴(yán)重貧血。
蠶豆制作指導(dǎo)
1、蠶豆的食用方法很多，可煮、炒、油炸，也可浸泡后剝?nèi)シN皮作炒菜或湯。
2、制成蠶豆芽，其味更鮮美。
3、蠶豆粉是制作粉絲、粉皮等的原料，也可加工成豆沙，制作糕點(diǎn)。
4、蠶豆可蒸熟加工制成罐頭食品，還可制醬油、豆瓣醬、甜醬、辣醬等。又可以制成各種小食品。
5、蠶豆不可生吃，應(yīng)將生蠶豆多次浸泡呈焯水后再進(jìn)行烹制。
6、蠶豆去殼：將干蠶豆放入陶瓷或搪瓷器皿內(nèi)，加入適量的堿，倒上開水悶一分鐘，即可將蠶豆皮剝?nèi)ィテさ男Q豆要用水沖除其堿味。
蠶豆的做法大全
一、清炒蠶豆
原料：鮮蠶豆500克。
調(diào)味料：食用油40克，碎蔥少許，糖、鹽、味精各1小匙。
做法：
1、將油燒至八分熱，放一些碎蔥，然后將蠶豆下鍋翻炒。炒時(shí)火頭要大，使蠶豆充分受熱。
2、加水燜煮，一般來說，水量需與蠶豆持平。為保持蠶豆的青綠，嫩蠶豆?fàn)F的時(shí)間不必太長，蠶豆起“黑線”后，可多加些水，蓋鍋時(shí)間也需長一些。
3、當(dāng)蠶豆表皮裂開后加鹽，用鹽量比炒蔬菜略多些。蠶豆燒熟后會(huì)有一些苦澀，所以需加入一些糖，再加入適量味精，盛盤即可。
二、火腿蠶豆
原料：熟火腿75克、鮮蠶豆300克。
調(diào)味料：白糖10克、味精3克、奶湯100毫升、熟雞油10毫升、精鹽2克、精制油30毫升、淀粉10克。
做法：
1、將蠶豆剝皮、除去豆眉，用冷水洗凈，在沸水中煮熟。熟火腿切成0.3厘米厚、1厘米長方的丁。
2、鍋置中火上燒熱，倒入精制油至熱時(shí)，將蠶豆倒入，約煸炒10秒鐘，把火腿丁下鍋，隨即放入奶湯，加白糖和精鹽，燒一分鐘，加入味精，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，顛動(dòng)炒鍋，淋上雞油，盛入盤內(nèi)即可。
三、魚汁蠶豆瓣
原料：鮮蠶豆200克、鯽魚一條。
調(diào)味料：鹽、料酒、白糖、雞精、醬油、胡椒粉、蔥、姜、食用油各少許。
做法：
1、將蠶豆洗凈，放入沸水鍋中，加鹽、蔥段、姜片，煮至熟后裝入盤中。
2、將鯽魚去鰓、鱗，內(nèi)臟洗凈。坐鍋點(diǎn)火倒入油，油至四成熱時(shí)放入鯽魚，煎至兩面金黃時(shí)加入清水，用大火煮至鯽魚爛、湯色白，放入鹽、雞精、胡椒粉、白糖、料酒、醬油。
3、將魚和湯盛出放在煮好的蠶豆瓣上，上面撒上少許蔥絲即可。
四、雪菜豆瓣酥
原料：雪里蕻150克、蠶豆瓣150克、瘦肉75克。
調(diào)味料：料酒少許、醬油少許、淀粉少許、1/2茶匙、糖1茶匙、清水4大匙。
做法：
1、瘦肉切絲，拌入調(diào)味料略腌；蠶豆洗凈、先煮熟沖涼;雪里蕻洗凈、切碎。
2、用3大匙油先炒肉絲，變白時(shí)加入雪里蕻和蠶豆瓣同炒，并加入濕淀粉、鹽、糖，炒勻即盛出。
五、蠶豆素蝦仁
主料：蠶豆300克。
輔料：糯米粉100克，雞蛋清50克。
調(diào)料：鹽4克，姜5克，料酒8克，白砂糖3克，胡椒粉3克，香油5克，淀粉(玉米)4克，雞精2克，植物油20克。
做法：
1、將蠶豆去皮放入熱油中劃熟撈出。
2、姜洗凈切末待用。
3、取一器皿放入雞蛋清、糯米粉、胡椒粉、雞精，拌勻搓成小細(xì)條再捏成蝦仁狀，用開水燙熟撈出，放入涼開水中待用。
4、坐鍋點(diǎn)火倒植物油，油溫四成熱時(shí)，倒入姜末炒出香味，加入料酒、蠶豆、鹽、白糖、胡椒粉、高湯。
5、待鍋開后放入蝦仁，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，炒勻裝盤即可。
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蠶豆別名南豆、胡豆等，屬于豆科、豌豆屬。
一、蠶豆的營養(yǎng)價(jià)值
蠶豆中的蛋白質(zhì)豐富，其蛋白質(zhì)含量為25%-35%，并且氨基酸種類齊全，特別是賴氨酸豐富，同時(shí)不含有膽固醇，可以預(yù)防心腦血管疾病。
含有調(diào)節(jié)大腦和神經(jīng)組織的重要成分鈣、鋅、錳等，并且含有豐富的膽石堿，有增強(qiáng)記憶力的健腦作用。尤其是你正在從事腦力活動(dòng)，那么適當(dāng)進(jìn)食蠶豆就會(huì)產(chǎn)生一定的功效。
蠶豆中含有豐富的葉酸和維生素，其中維生素C可以延緩動(dòng)脈硬化。
蠶豆也是抗癌食品之一，對預(yù)防腸癌有一定的作用。
二、食用注意事項(xiàng)
蠶豆雖然有很高的營養(yǎng)價(jià)值，但是食用過程中要注意：1、蠶豆不可以生吃，脾胃虛弱者不宜多食。2、食用多的話可能引起腹脹，消化不良等，所以每天要控制一定的量。
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蠶豆也叫做羅漢果，屬于一種堅(jiān)果類的食品，營養(yǎng)價(jià)值極其豐富。含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、維生素e、維生素k、胡蘿卜素和核黃素、鈣離子、鐵離子等多種營養(yǎng)成分。適當(dāng)?shù)某砸恍┬Q豆可以吸收其中的礦物質(zhì)，營養(yǎng)神經(jīng)、改善記憶力。并且可以吸收蠶豆之中的粗纖維，從而降低膽固醇含量、促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，并且可以預(yù)防心腦血管疾病的發(fā)生。