柯大夫，我喜歡喝牛奶和豆漿，我觀察到一個現象，就是熱牛奶和熱豆漿在放涼后，表面會有一層薄薄的膜。
這是怎樣形成的？這層膜營養價值高不高？這和雙皮奶的奶皮和腐竹有什么不一樣？
柯大夫
牛奶含有豐富的脂肪、蛋白質、乳糖等營養物質，牛奶中的這些物質，有的溶解在水中，其中不溶解的成分則分散在水中，形成一種穩定的體系。
當牛奶加熱到80攝氏度以上時，由于水分的蒸發、乳脂肪的上浮以及蛋白質的變性，其表面會形成一層膜，即平時說的奶皮。
奶皮的成分主要是蛋白質和脂肪，與牛奶的營養價值類似，只是因為水分減少而形成了一層皮，營養成分更加濃縮而已。
制作廣東小吃雙皮奶，就是將牛奶煮沸后冷卻，從而形成奶皮，然后慢慢將牛奶倒出，與打散的蛋清攪勻，重新倒回盛有奶皮的碗中，蒸熟后上下均有一層奶皮。我國蒙古族和藏族也有以奶皮制作的小吃。
腐竹的制作原理跟奶皮類似。首先要磨制出豆漿，并將豆渣過濾干凈。然后將制好的豆漿大火煮沸，撇去上層的泡沫。
豆漿在冷卻的過程中，表面會結成一層薄膜，也就是腐竹膜，將其撈起曬干，就形成我們所見到的腐竹。從營養價值來看，腐竹與奶皮相似。
豆漿皮在形成過程濃縮了營養成分，所以，腐竹的營養是很豐富的。
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