饅頭做為北方人是家里經(jīng)常食用的主食，小時候家里蒸饅頭都是用老面肥，這樣和出來的面需要加面堿來綜合酸味。有時候面堿施的不均勻，或者堿放的多了，會出現(xiàn)饅頭變黃或者酸味過重的現(xiàn)象。自從有了酵母粉，家里發(fā)面做饅頭可以說是次次成功。也沒有了施堿的煩惱，雖然酵母和面的饅頭比照老面饅頭少那么一點(diǎn)香味，但是勝在方便快捷。還有70后都應(yīng)該記得，小時候胃酸、消化不良的時候，去衛(wèi)生所都會給開點(diǎn)酵母片吃，這個我小時候可以當(dāng)糖吃。經(jīng)常吃酵母發(fā)酵的饅頭對身體有影響么？一，酵母是什么酵母是一種微小的真菌，通常為單細(xì)胞結(jié)構(gòu)。酵母是一種營養(yǎng)非常豐富的食物，它富含蛋白質(zhì)、維生素（以前B族維生素）、無機(jī)鹽、微量元素和酶，有時候還會添加維生素B12。市場上銷售的酵母有新鮮酵母、干酵母和壓縮酵母幾種。一般我們經(jīng)常買的都是干酵母 ，干酵母是酒精發(fā)酵的副產(chǎn)品，也可以做為膨松劑來使用。干酵母一般有顆粒狀和粉末狀的兩種，大家購買時要注意包裝上標(biāo)注的保質(zhì)期。二，酵母的應(yīng)用酵母在生活中可以說是制作發(fā)酵面食的必備，不論是中式的面點(diǎn)還是西式的面包，基本都必須要用到。酵母在使用時要有一定的溫度，也就是溫度在25°——28°下酵母都會變得活躍。溫度越低，面團(tuán)需要發(fā)酵的時間越長。溫度如果超過54°，酵母就會失去活性。所以大家在使用過程中要注意發(fā)面的溫度，而且酵母最好用溫水化開后添加到面粉中，這樣才能使面團(tuán)發(fā)酵均勻。三，酵母到底對身體有沒有影響酵母做為一種食品添加劑，可以說是對人體有益的，我們平時喝的很多乳酸菌飲料，里面都含有酵母，有助于人體的消化和吸收。酵母家里蒸饅頭都是幾克的使用，劑量可以說非常小，而且蒸熟以后酵母也就失去了活性。所以這個只是幫助發(fā)酵來使用，對人體即使有益也可以說是“微乎其微”。喝點(diǎn)乳酸菌也比饅頭里的酵母要好很多。酵母肯定是對人體有好處的，而且在我們的生活中很多食品都要用到。比如被稱為“液體面包”的啤酒，里面就必須要使用到酵母。如果對人體有害，那么很多我們常見的食品都會消失的。四，發(fā)酵粉和酵母的區(qū)別發(fā)酵粉是堿性鹽和酸性鹽的混合物，發(fā)酵粉在水和熱量的作用下會產(chǎn)生反應(yīng)，釋放二氧化碳，使面團(tuán)發(fā)酵。酵母是真菌，發(fā)酵粉是人工合成物質(zhì)。結(jié)語:酵母做為一種我們廚房中常用的食材，在我們的生活中可以說是隨處可見。經(jīng)常食用用酵母制作的饅頭，肯定是對身體“有益無害”的。

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題目是問：經(jīng)常吃酵母發(fā)酵的饅頭對身體有影響嗎？

為了避免爭議和誤會，我們需要先來簡單的明確幾個關(guān)鍵詞組的意思。

【酵母發(fā)酵】：發(fā)酵的過程就是以微生物的增殖過程來進(jìn)行的，通過分解面粉中的營養(yǎng)物質(zhì)的過程產(chǎn)生氣體，這些氣體就會在蒸饅頭的時候使饅頭膨脹起來，變得松軟可口。

【對身體的影響】：任何食物帶來的影響都不可能全是好處，所以下面我們會分成正面和負(fù)面的影響分別說。

首先說說正面影響：

1、酵母是一種單細(xì)胞真菌，它本身就是一種可食用的營養(yǎng)物質(zhì)，而且營養(yǎng)價值還很高。酵母中含有多種維生素、礦物質(zhì)和酶，蛋白質(zhì)的含量是大米的5倍、豬肉的2倍以上。在營養(yǎng)學(xué)上甚至稱之為“取之不盡的營養(yǎng)源”，同樣的面粉用酵母發(fā)面制作的饅頭和面包之類的，比死面、燙面的面條、餅之類的營養(yǎng)成分高出很多。

2、值得單獨(dú)說一下就是酵母發(fā)酵會給饅頭帶來眾多的B族維生素，尤其是維生素B12這種營養(yǎng)元素是很多植物性食材幾乎完全沒有的，所以長期素食者以饅頭為主食是比較好的，可以避免因為缺乏維生素B12而導(dǎo)致的惡性貧血發(fā)生（當(dāng)然并不是建議要素食啊，人畢竟是雜食動物，還是要注意飲食均衡）。而且酵母發(fā)酵的饅頭可以去除其中的植酸，可以讓鈣等礦物質(zhì)元素的吸收免受影響。

3、而對于喜歡吃饅頭的人來說，酵母發(fā)酵是一個很好的選擇。老面發(fā)酵雖然風(fēng)味可能更復(fù)雜一些，但是因為老面的菌種復(fù)雜所以發(fā)酵不好控制。而泡打粉之類的化學(xué)膨松劑也可以使面團(tuán)膨大（嚴(yán)格來說我覺得不算發(fā)酵），但是在高效準(zhǔn)確的同時并沒有額外的營養(yǎng)添加，而且還會破壞一點(diǎn)饅頭本身的營養(yǎng)成分。至于含鋁泡打粉這種已經(jīng)被禁止用來發(fā)面的膨松劑就比較嚴(yán)重了，鋁沉積可能會導(dǎo)致老年癡呆、智力下降和骨質(zhì)酥松之類的問題。

接下來還是說說可能會有的負(fù)面影響：

其實跟酵母沒什么關(guān)系，就是經(jīng)常只以饅頭為主食可能會有一點(diǎn)點(diǎn)負(fù)面影響。

那就是相對的可能比較容易胖，因為饅頭畢竟是精細(xì)加工的面粉制作的，而且在酵母的幫助下變得更容易消化吸收。好吸收雖然腸胃負(fù)擔(dān)就小，但是于此同時升糖指數(shù)就會高一些，而且饅頭的含水量低，如果吃同分量的主食吃饅頭熱量就更高，相對也就比其他主食稍微容易胖。（當(dāng)然了這是理論上來說，會不會胖主要還得看吃的量）

所以綜上所述經(jīng)常吃酵母發(fā)酵的饅頭為主食還是很好的，從營養(yǎng)的角度來說對身體比較有益。

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解答：解答：經(jīng)常吃酵母發(fā)酵的饅頭對身體有影響嗎？

大家應(yīng)該可以發(fā)現(xiàn)，在外面買的饅頭個頭始終特別蓬松且大而圓潤，和自己在家做的完全就是兩個樣子，我們買的饅頭是否真的健康，對身體有影響嗎？

北方少雨，多以旱地種植小麥，且小麥營養(yǎng)價值很高，碾壓成面粉，做成各種各樣的面食，比如我們常吃的饅頭；而傳統(tǒng)的老面發(fā)酵與新時代的酵母粉形成了鮮明的對比。

①老面發(fā)酵與酵母粉發(fā)酵

可能吃饅頭的人不怎么在意，饅頭究竟是怎么做出來的，通常默認(rèn)為只要饅頭好吃，那就是好東西，不好吃那就是不好吃。

其實蒸饅頭之前，是需要經(jīng)過三次發(fā)酵；

90年代以前基本都是用老面發(fā)酵，老面是指發(fā)面的面種子，尤其是北方人愛吃饅頭及面食，他們又稱老面為面肥、面引子。就是發(fā)面蒸饅頭時留下一小團(tuán)面，由于里面有很多酵母菌，下次發(fā)面的時候作為菌種用。

90年代以后，酵母粉的出現(xiàn)，打破了這一傳統(tǒng)發(fā)酵方式。用老面發(fā)酵是曾經(jīng)人們經(jīng)常見到的一種，但是這種方法做起來很麻煩，且效率也很低。為了方便，如今的人們已經(jīng)不會用這種方法了。所以，人們最常使用的發(fā)酵方式還是用酵母發(fā)酵。

老面發(fā)酵，酵母粉發(fā)酵的過程其實就在方便和快捷。性質(zhì)都是一樣的，會在發(fā)酵過程中產(chǎn)生真菌。

酵母粉屬于復(fù)合添加劑，主要用作面制品和膨化食品的發(fā)酵。里也含有一種真菌，這和以前的老面的做法發(fā)酵過程其實是一個原理，只是酵母粉是干粉，更方便存儲與攜帶。

②酵母粉的發(fā)酵中的真菌

80%的人并不知道發(fā)酵的作用，只知道這個酵母粉用了，饅頭就會蓬松松的；如果面粉在和面需要發(fā)酵的時候，沒有酵母，饅頭是不會變得又松又軟的。

雖然說沒有用酵母發(fā)酵的饅頭也能吃，但是，它的口感卻不怎么好，吃起來很硬。當(dāng)和面加入酵母之后，饅頭就會變得又松又軟。

饅頭加入酵母粉發(fā)酵過程中會產(chǎn)生真菌

有人又會認(rèn)為，無論是老面還是酵母粉在發(fā)酵的過程中，發(fā)酵會產(chǎn)生真菌？一提到菌，就會聯(lián)想到細(xì)菌是多么可怕的東西。

此真菌非細(xì)菌；不過，這種真菌對人的身體不會有任何傷害，且還有很大的益處。

酵母粉價格低廉，是最好的維生素B族來源，比其他食物更有營養(yǎng)。單獨(dú)食用酵母粉，就能改善全球大多數(shù)人因為營養(yǎng)不良產(chǎn)生的癥狀。例如中國內(nèi)地及印度人體內(nèi)蛋白質(zhì)不足，以及多數(shù)的婦女缺鐵性，貧血等。

其實，酵母的成分就是一種真菌，很多人聽完之后便感覺有些后怕，認(rèn)為酵母會給人們的身體造成一定的傷害，甚至?xí)谷藗兊纳眢w發(fā)生疾病。

這種真菌是有營養(yǎng)的，對人的身體有一定的好處，因為這種真菌所含有的主要物質(zhì)就是蛋白質(zhì)，所以不要擔(dān)心。

③饅頭發(fā)酵答疑解惑

• ①除了老面，發(fā)酵粉，還有哪些東西可以起到發(fā)酵作用？
• 答：白糖，啤酒，白醋都可以起到發(fā)酵面粉，其實和用酵母粉是一樣的道理，當(dāng)然不能單純的使用白糖，如果用酵母粉加上白糖對發(fā)酵是起到加速的作用的。

• ②做饅頭為什么需要加食用鹽？
• 答：做饅頭俗語常說：“堿是骨頭鹽是筋”，是為了改善面筋的性質(zhì)，還可以增強(qiáng)彈性和強(qiáng)度，讓面團(tuán)延伸膨脹的時候，不容易斷裂，蒸出來的饅頭更松軟好吃。

《美食美佳》總結(jié)

北方人從小吃到大，從大吃到老，傳統(tǒng)做法如此久遠(yuǎn)，吃到現(xiàn)在均沒有任何問題。酵母粉發(fā)酵只是個引子，和老面發(fā)酵完全一樣，請大家不要慌張，切勿擔(dān)心，所以超市里的酵母發(fā)面饅頭完全可以放心購買和食用。

和好的面團(tuán)需要放在溫暖的地方，才能快速引發(fā)酵母粉的特性發(fā)酵；發(fā)酵產(chǎn)生的真菌是對人體有益的一種蛋白物質(zhì)，完全沒有毒害的，對我們的身體沒有任何影響，大家可以放心食用，估計很多人不了解情況，誤聽了謠傳才對酵母發(fā)面有了不好的理解。

朋友，您家的面粉是怎么發(fā)酵的呢？

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一、酵母是什么二、酵母的工作原理三、酵母如何使用四、常吃酵母對人體有什么影響總結(jié)：因此常吃酵母對身體確實是有影響，不過都是好的影響。所以大家就不必要擔(dān)心了，放心大膽的吃吧！大家好，我是丹姐。是一個熱愛制作美食，喜歡下廚房的寶媽，如果您看完本文后覺得對您有幫助或者覺得喜歡，可以點(diǎn)擊關(guān)注“丹姐小廚”，我會每天分享自己的美食心得 ，如果您有什么不同的見解，或者好的建議給我，歡迎在下方留言、評論。感謝大家的觀看，我們下次再見！

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平時生活中，有很多人都非常喜歡吃面食，尤其是北方人，他們的主食其實便是面食，主要包括有饅頭、大餅、面條等，而饅頭當(dāng)主食的會比較多。不過現(xiàn)在做饅頭的時候，通常都會用到酵母粉或老面來發(fā)酵，但是經(jīng)常吃酵母發(fā)酵的饅頭對身體有影響嗎？下面就來看看到底如何吧！

一、經(jīng)常吃酵母發(fā)酵的饅頭對身體有影響嗎？之前不知，現(xiàn)在知道還未晚

酵母粉也可以稱為酵母菌、食用酵母等，平時經(jīng)常用于發(fā)酵面粉，其實酵母主要就是用于發(fā)面的，是一種有益的微生物，當(dāng)處于一定條件中，放到較為濕潤的面團(tuán)里，可以把淀粉分解為糊精，之后再分解為麥芽糖和葡萄糖，最終讓面團(tuán)疏松起來。

而且酵母內(nèi)含有大量的營養(yǎng)物質(zhì)，比如蛋白質(zhì)和B族維生素，由于現(xiàn)在的人們生活水平改善了，飲食也比較精細(xì)，極易使體內(nèi)缺少B族維生素，而酵母剛好可以補(bǔ)充這個空缺。

相比較于老面的發(fā)酵作用，其實酵母更好更健康一些，而且還能增強(qiáng)體內(nèi)的代謝功能和消化功能，所以建議大家平時用酵母發(fā)酵面粉。

因此，即便是經(jīng)常吃酵母發(fā)酵的饅頭，對身體也不會有影響。

二、只知道酵母粉有利于面食發(fā)酵，但不知道怎么用？

方法其實很簡單，不過蒸饅頭也確實是比較復(fù)雜和麻煩，如果想要做饅頭，發(fā)面尤其重要，那么應(yīng)該怎么加入其中呢？

其實酵母粉依照采購的包裝說明使用量，取出適量酵母粉放在一個容器里，比如碗，然后再添加一勺白糖，即可加入溫開水?dāng)嚢杌_。

當(dāng)徹底化開后，就可倒入面粉中一起按揉，揉成面團(tuán)后即可用濕巾蓋好發(fā)酵，如果想要發(fā)酵的更好，可以吧面團(tuán)放到較為溫暖的地方，慢慢面團(tuán)會變得更大，發(fā)酵了一段時間后，如看到面團(tuán)有許多的小氣泡時，就能開始做饅頭了。

饅頭在中國的地位相當(dāng)于面包之于歐美。作為主食，發(fā)酵制作的饅頭猶如神一般的存在，但是前些年卻有醫(yī)生說經(jīng)常吃饅頭會導(dǎo)致大腦軟化癡呆，也是驚掉了一地的眼鏡和下巴。其實作為發(fā)酵谷類食物，饅頭的制作工藝和營養(yǎng)價值是應(yīng)該值得肯定的。

1??經(jīng)常吃饅頭會老年癡呆嗎？

我們吃的饅頭一般有三種發(fā)酵工藝：老肥、干酵母、酵母+泡打粉。老肥饅頭是山東戧面饅頭的獨(dú)特之處，這種饅頭口感偏硬但非常香，只是酸堿度不好把握；干酵母發(fā)酵是制作饅頭最簡便的方法，我們單位餐廳就是這么做的；酵母+泡打粉的做法卻會讓饅頭非常松軟，口感香甜，市面上很多小攤做饅頭會添加泡打粉。而如果常年吃添加了含鋁泡打粉做的饅頭，則會造成人體鋁殘留蓄積，增加老年癡呆風(fēng)險，只是不能一概而論說所有的饅頭都有誘發(fā)老年癡呆的風(fēng)險。

2??發(fā)酵促使B族維生素增加

面粉中含有B族維生素，但是做成面條、餃子等食物后卻損失殆盡，可是做成饅頭卻不僅沒有減少，還奇特的繼續(xù)增加了，這就是因為酵母菌的作用。酵母是一種高營養(yǎng)的東西，其中的B族維生素也非常豐富。

3??發(fā)酵主食改善胃的消化功能

面粉經(jīng)過發(fā)酵之后，淀粉顆粒糊化程度高，容易被胃酸包裹而快速消化，這也是為什么饅頭升糖指數(shù)高的一個主要的問題。但是，對于胃功能差、消化不良的人來說是一個大大的福音，可以有效減少胃的負(fù)擔(dān)。

4??發(fā)酵去除了影響礦物質(zhì)吸收的植酸

饅頭發(fā)酵還有一大好處，就是去除面粉中的植酸。植酸在谷類和豆類中都有存在，是影響鈣等礦物質(zhì)吸收的營養(yǎng)拮抗劑，與菠菜中的草酸是一樣的作用。所以經(jīng)常吃饅頭的人，食物中的鈣更容易吸收。

對比中外發(fā)酵主食的營養(yǎng)，從熱量和脂肪的角度而言，西方的面包擁有更多的熱量，而饅頭甘拜下風(fēng)；從風(fēng)味來講，面包經(jīng)過烘烤產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，顏色迷人、口感松軟而香甜，這一點(diǎn)饅頭也甘拜下風(fēng)；但是從追求食物低熱量、無過多添加劑、減少脂肪和添加糖的攝入，以及B族維生素含量的角度而言，饅頭更僧一籌！同時，饅頭沒有經(jīng)過高溫烘烤，產(chǎn)生的丙烯酰胺也遠(yuǎn)低于面包 。

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饅頭是北方的主食，很多人都蒸饅頭，尤其過年的時候，會蒸各種各樣的饅頭，有蒸饃也有花卷。但是我從來沒有用過酵母發(fā)酵，天氣暖和的時候，不添加任何材料，只需要放在溫暖的地方等待發(fā)酵即可，大約需要1天左右的時間。天氣比較冷了，就用“酵子”發(fā)酵，這兒所說的“酵子”是我們的方言，其實就是老面發(fā)酵，因為溫度比較低，什么材料都不添加不容易發(fā)酵。

什么是酵母

酵母是一種單細(xì)胞真菌，往往用于面粉發(fā)酵或酒精的釀造，平時做米酒或者甜醅子要加入的甜醅曲是一種東西，都是真菌。而酵母和我們平時所說的小蘇打并不是同一種東西，小蘇打化學(xué)名為碳酸氫鈉，酵母是一種有益的微生物，在一定條件大量繁殖，促進(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵，使得面團(tuán)蓬松起來。而小蘇和酵母有同樣的功效，也能促進(jìn)面粉的發(fā)酵，但是小蘇打的用途更廣，比如工業(yè)行業(yè)、醫(yī)療行業(yè)等。而我們平時一般使用酵母來發(fā)酵面團(tuán)。

酵母發(fā)酵的饅頭有什么特點(diǎn)？

一般我們買回來的饅頭拿在手里會覺得特別輕，而且很蓬松，看起來個頭特別大。因為饅頭店每天銷量特別大，如果采用傳統(tǒng)發(fā)酵效率很低，滿足不了一天的銷售量。而且饅頭店比較精明，使用酵母發(fā)酵省面粉，因為酵母能使面粉團(tuán)發(fā)酵的更大，如果同樣量的面粉分別采用酵母和老面發(fā)酵，肯定是酵母發(fā)酵蒸出來的饃看起來更大。所以一般我們買回來的饅頭都是酵母發(fā)酵，說白了，饅頭店可以省面粉。

經(jīng)常吃酵母發(fā)酵的饅頭對身體有影響嗎？

酵母在無氧或者有氧的條件下都可以繁殖，但是對于面粉發(fā)酵來說，酵母做的是無氧呼吸，那么意味著就要消耗里面的糖類，好多人就會有這樣的疑問，酵母消耗了面粉里面的糖類，而糖類又是人體所必須的，那么經(jīng)常吃酵母發(fā)酵的饅頭對身體有影響嗎？

其實是沒有影響的，因為面粉里面的糖是比較多的，過多的攝入糖對身體也沒有好處，而酵母消耗的這一部分糖是恰到好處的，換句話說，酵母吸收了面粉里面多余的糖，而剩下的糖是正好滿足人體需要的。大白話就是細(xì)菌吃了糖分子，然后排泄出來，那個糖就不是糖了。可是人體卻需要細(xì)菌的排泄物，更需要細(xì)菌的身體。

個人偏好

雖然酵母發(fā)酵的饅頭對身體沒有害處，但是大家盡量還是少吃饅頭店買來的那種饅頭，因為涉及到安全這一方面，單純的酵母發(fā)酵饅頭是沒有傷害的，但是饅頭店的饅頭又大又蓬松，吃的時候讓人難免覺得心虛。雖然老面發(fā)酵的饅頭沒有那么蓬松，而且拿在手里沉甸甸的，就是我們所說的“死面饃饃”，但是它吃起來安全，畢竟是自己做的，沒有添加任何東西，吃起來放心。

結(jié)語

酵母發(fā)酵的饅頭是對人體沒有傷害的，但大家還是盡量別用，傳統(tǒng)的發(fā)酵方式蒸出來的饅頭最好吃，畢竟吃著放心，你們覺得呢？

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酵母+泡打粉的做法卻會讓饅頭非常松軟，口感香甜，市面上很多小攤做饅頭會添加泡打粉。而如果常年吃添加了含鋁泡打粉做的特別松軟的饅頭，則會造成人體鋁殘留蓄積，增加老年癡呆風(fēng)險，只是不能一概而論說所有的饅頭都有誘發(fā)老年癡呆的風(fēng)險。對于胃功能差、消化不良的人來說是一個大大的福音，吃饅頭可以有效減少胃的負(fù)擔(dān)。發(fā)酵去除了影響礦物質(zhì)吸收的植酸饅頭發(fā)酵還有一大好處，就是去除面粉中的植酸。植酸在谷類和豆類中都有存在，是影響鈣等礦物質(zhì)吸收的營養(yǎng)拮抗劑，與菠菜中的草酸是一樣的作用。所以經(jīng)常吃饅頭的人，食物中的鈣更容易吸收。低熱量、無過多添加劑、減少脂肪和添加糖的攝入，以及B族維生素含量的角度而言，饅頭更勝一籌！同時，饅頭沒有經(jīng)過高溫烘烤，產(chǎn)生的丙烯酰胺也遠(yuǎn)低于面包 ，賴氨酸保留概率也遠(yuǎn)高于面包，所以常吃饅頭還是挺健康的。

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本文圖片來自于網(wǎng)絡(luò)，在此向圖片作者表示感謝！

本文作者：

于仁文 三甲醫(yī)院營養(yǎng)師

中國營養(yǎng)學(xué)會全國首批注冊營養(yǎng)師

“9.3”抗戰(zhàn)勝利70周年大閱兵老兵方隊專職營養(yǎng)師

中國老年學(xué)和老年醫(yī)學(xué)學(xué)會會營養(yǎng)食品分會常務(wù)理事

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要想知道吃酵母發(fā)酵的饅頭對身體有沒有影響，我們要先知道酵母是什么。酵母這種神奇的小細(xì)菌，在加入到濕潤的面團(tuán)里面以后，就會開始自己的工作，把淀粉分解，變成葡萄糖，麥芽糖，同時產(chǎn)生一些密密麻麻的氣孔，讓面團(tuán)膨脹變得疏松。

酵母菌含有豐富的蛋白質(zhì)，而且維生素B的含量也很高，它們把饅頭變得更加松軟好吃以后，再被我們?nèi)梭w吃掉消化，同樣提供給我們豐富的營養(yǎng)。所以酵母菌真的可以說是無私奉獻(xiàn)了自己的一生啊！

所以，經(jīng)常吃酵母發(fā)酵的饅頭，的確是對身體有影響的，不過是好的影響。酵母可以幫助促進(jìn)我們的胃腸道消化功能，幫助補(bǔ)充維生素B。我們現(xiàn)在平時比較少吃粗糧，精加工的糧食里面的維生素B很少，而酵母可以給予我們一定的補(bǔ)充。

除了營養(yǎng)上的好處，吃習(xí)慣了酵母發(fā)酵的饅頭，大家可能都會發(fā)現(xiàn)，酵母發(fā)酵做出來的饅頭更加容易消化，香味也更加濃郁，而且還有一種特殊的酵母風(fēng)味，口感也非常筋道。所以，酵母發(fā)酵的饅頭，放心吃，沒問題！

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經(jīng)常吃酵母發(fā)酵的饅頭對身體的影響肯定是有的，而且影響會很大。具體產(chǎn)生的影響，葛叔從口感和營養(yǎng)兩方面加以剖析。

從口味的角度，同樣是經(jīng)常吃饅頭，用酵母發(fā)酵的饅頭又叫活面饅頭，口感比用食用堿和泡打粉做的死面饅頭風(fēng)味更自然，沒有堿的刺鼻味，比用老面發(fā)酵的質(zhì)量更穩(wěn)定，但麥香味稍遜色一些。

從營養(yǎng)的角度，食用堿和泡打粉是化學(xué)發(fā)酵，遇水加熱產(chǎn)生二氧化碳；酵母是生物發(fā)酵，依靠酵母菌產(chǎn)生二氧化碳。兩者作用機(jī)理不同，自然發(fā)酵的產(chǎn)物也不同。用食用堿和泡打粉發(fā)酵，B族維生素喪失殆盡，用酵母發(fā)酵，不但能保留B族維生素，還能幫助素食人群補(bǔ)充缺乏的維生素B12。所以，經(jīng)常吃面食的人，吃酵母發(fā)酵的饅頭相對好很多。

但饅頭是用精制面粉做成，長期吃精制主食，“米面越白，臉色越黑”。原因就是精制碳水化合物會導(dǎo)致人體控糖機(jī)制失衡，目前中國已經(jīng)有1.2億糖尿病人，血糖偏高的人群更不在少數(shù)，還不包括其它代謝類慢性疾病，都和主食過于精制有關(guān)。

所以，長期吃饅頭的人，不管是不是用酵母發(fā)酵，都要注意自己的血糖是否偏高，最好遵循“五谷為養(yǎng)”的原則，主食品種多樣化，用綜合碳水化合物取代精制碳水化合物，對預(yù)防慢性病功莫大焉。

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酵母發(fā)酵的饅頭中營養(yǎng)成分的變化

酵母發(fā)酵的饅頭，由于酵母的加入，使饅頭的營養(yǎng)價值增加，更易被人體消化吸收。

首先，酵母的主要成分是蛋白質(zhì)，在酵母干物質(zhì)中，蛋白質(zhì)含量幾乎為一半，人體必需氨基酸含量充足，特別是賴氨酸的含量較多，同時還含有維生素B1、維生素B2和尼克酸等。

其次，面團(tuán)經(jīng)過發(fā)酵或醒發(fā)，淀粉在淀粉酶的作用下水解成麥芽糖，酵母生長繁殖過程中，會產(chǎn)生麥芽糖酶和蔗糖酶，把麥芽糖和蔗糖轉(zhuǎn)化成單糖，作為酵母的食物，沒有轉(zhuǎn)化完的麥芽糖和蔗糖就留在面團(tuán)中，沒有用完的單糖也留在面團(tuán)中，單糖、麥芽糖和蔗糖比淀粉更易被人體消化吸收。

我們做饅頭，在和面時，饅頭面團(tuán)中的淀粉吸水膨脹，填充在面筋網(wǎng)絡(luò)中，在蒸制過程中，膨脹的淀粉受熱，會繼續(xù)膨脹，當(dāng)溫度達(dá)到60℃左右時，淀粉糊化，糊化的淀粉表面積增大，在人體中容易被酶轉(zhuǎn)化，容易消化吸收，饅頭中主要成分是糊化淀粉，因此，饅頭容易被人體消化吸收，適合消化功能不好的人食用。

經(jīng)常吃酵母發(fā)酵的饅頭對身體有影響嗎？

饅頭的營養(yǎng)成分

饅頭中主要營養(yǎng)成分是碳水化合物，而碳水化合物主要是糊化淀粉，少量的麥芽糖、蔗糖和單糖(葡萄糖和果糖)，其次是水分，然后是蛋白質(zhì)。同時還含有鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、尼克酸和纖維素等。

饅頭的主要原料是小麥面粉，小麥面粉是由谷類食物經(jīng)加工后的產(chǎn)品。谷類食物中缺少賴氨酸(賴氨酸是人體必需氨基酸)，小麥面粉缺少賴氨酸，因此，饅頭中缺少賴氨酸。雖然酵母中含有賴氨酸，但數(shù)量有限，因此，經(jīng)常吃酵母發(fā)酵的饅頭，可能會使人體缺乏賴氨酸。

人體缺乏賴氨酸造成的影響

如果人體缺乏賴氨酸，會發(fā)生貧血、眼睛紅腫、脫發(fā)、精力不能集中、煩躁、無精打彩、不想吃東西、身體消瘦、生長緩慢等問題。

賴氨酸的食物來源

奶制品(牛奶、奶粉等)、雞蛋、魚類、馬鈴薯、豆類(大豆、紅豆、綠豆等)和酵母。

小結(jié)

經(jīng)常吃酵母發(fā)酵的饅頭可能會使人體缺乏賴氨酸，從而對身體造成影響。

如果吃酵母發(fā)酵的饅頭時，搭配奶制品，雞蛋，魚類，馬鈴薯和豆類中的一種或幾種一起食用，可避免人體缺乏賴氨酸造成的影響。

酵母發(fā)酵的饅頭，營養(yǎng)價值增加，含有單糖、麥芽糖和蔗糖，主要成分是糊化淀粉，容易被人體消化吸收。對于需要控制體重的人和血糖偏高的人要控制食用。

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